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Cotechino allo zabaione

INGREDIENTI:

cotechino 6 fette, grana grattuggiato 180 gr, tuorli 2, brodo di carne 2dl, spumante 0.5dl, sale e pepe qb.

Mettere sul fuoco un padellino antiaderente, distribuire sul fondo un mucchietto di formaggio grattuggiato, lasciare che si fonda in modo uniforme formando un disco sottile e irregolare, poi girarlo con una spatola sottile e cuocerlo per pochi istanti sull’altro lato. Posare la cialdina sul fondo di una ciotolina rovesciata e farla aderire; preparare allo stesso modo altre 5 cialdine. Sbattere i tuorli con un pizzico di sale e pepe. Sempre sbattendo incorporare il brodo bollente e lo spumante; cuocere a bagnomaria, montando energicamente, fino a ottenere una salsa spumosa. Scaldare il cotechino seguendo le indicazioni scritte sulla confezione. Mettere le cialdine su un piatto da portata, aggiungere il cotechino caldo, un cucchiaino di zabaione salato e servire.

Crema di cardi e topinambur

Ingredienti: cardo 1, topinambur 4, limone 1, pane raffermo 4 fette, 2 spicchi di aglio, timo un mazzetto, grana 60gr, burro 30gr, brodo vegetale 750gr, sale e pepe qb.

Pulite il cardo, sbucciarlo, eliminre i filamenti, tagliarlo a pezzetti e metterlo in acqua acidulata con il succo di del limone. Sbucciare i topinambur e affettarli. Lessarli con il cardo in acqua salata per un’ora. Sgocciolare e frullare. Scaldare il  brodo di verdura  aggiungere le fette di pane reffermo spezzettato, coprire e cuocere a fuoco dolce, mescolando ogni tanto per 30 minuti. Soffriggere  gli spicchi di aglio con il burro e un po’ di timo. Unire la crema di cardo e topinambur e cuocere mescolando per 5 minuti. Eliminare l’aglio, salare, pepare e trasferire nella casseruola con il pane e il brodo. Cuocere ancora per 30 minuti a fuoco dolce, insaporire con  il grana, divideer la crema nei piatti, pepare, aggiungere ancora un po’ di formaggio e guarnire a piacere con foglie di timo e chips di topinambur fritte nell’olio caldo oppure con qualche nocciola tritata grossolanamente e tostata.

 

Tagliatelle di castagne con porri e speck

Ingredienti: farina di castagne 150gr, farina per sfoglia 150gr, uova 3, burro 50g, porro 500gr, speck 100gr, semi di finocchio 1 cucchiaino, sale e pepe qb.

Mescolare le 2 farine con un pizzico di sale e disponrle a fontana sulla spianatoia; sgusciare al centro le uova e incorporarle alle farine poco per volta. Quindi lavorare energicamente l’impasto, ricavarne una palla, coprirla con un telo e lasciarla riposare per 20 minuti. Dopodiché stenderla in una sfoglia sottile con l’apposita macchinetta o a mano con il mattarello e ricavare le tagliatelle. Pulire i porri privandoli delle radici, delle foglie esterne sciupate e della parte più verde, lavarli e tagliarli a rondelle. Farli appassire in un tegame con il burro, salare, pepare, unire metà dei semi di finocchio e 80 gr di speck tagliato a listarelle e proseguire la cottura a fuoco moderato per 10 minuti. Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua bollente leggermente salata. Far rosolare i semi di finocchio e lo speck avanzati in un tegame antiaderente senza aggiungere alcun condimento; scolare la pasta, condire con il sugo di porri e lo speck , guarnire con i semi se lo speck tostati e servite subito.

 

Hamburger di melanzane con pecorino

Ingredienti: melanzane 800gr, mollica di pane 110gr, pecorino 40gr, basilico 1 mazzetto, aglio 1 spicchio, insalata 100gr, aceto di mele 1 cucchiaio, senape 1 cucchiaio, olio evo qb, sale e pepe qb.

 

Lavare le melanzane, asciugarle e privarle del picciolo. Tagliare la polpa a dadini. Scaldare poco olio in una padella antiaderente e rosolare le melanzane con un pizzico di sale, mescolare  e far dorare bene i dadini. Mettere il coperchio e cuocere per 20 minuti, scoperchiare e far asciugare. Quando saranno morbide, trasferirle in una ciotola e schiacciarle con la forchetta, rendendole cremose. Tritare la mollica di pane nel mixer. Incorporarla alla crema di melanzane, aggiungere il pecorino, l’aglio tritato, il basilico; amalgamare il tutto. Poco prima di cuocerle, dividere il composto in 4 polpette uguali e realizzare gli hamburger con l’apposito attrezzo o con un coppapasta. Cuocere gli hamburger di melanzane nella padella con un filo d’olio e un pizzico di sale, a fiamma media, 3-4 minuti per parte. Nel frattempo preparare una salsa di accompagnamento. Versare in un barattolo 3-4 cucchiai di olio,  l’ aceto di mele o, a piacere,   succo di limone, la senape forte o dolce, a piacere, sale e pepe. Chiudere con il coperchio e agitare per ottenere una salsina ben emulsionata; condire l’insalata, precedentemente lavata. Trasferire un hamburger di melanzane caldo nel piatti insieme all’insalata e servire subito con pane casereccio, a piacere.

 

Cannelloni con zucca e formaggio di capra

Ingredienti: pasta all’uovo già stesa 12 pezzi, zucca 1kg, formaggio di capra 150gr, emmentaler 30gr, parmigiano 20gr, latte intero 100gr, scalogno 1, salvia qb, burro qb, sale qb.

Tritare lo scalogno e soffriggerlo con metà del burro e qualche foglia di salvia. Cuocere la zucca in forno a 180°C sulla placca foderata con carta da forno, senza condimenti, per mezz’ora. Prelevare la polpa con un cucchiaio, passarla allo schiacciapatate e mescolarla con il latte, l’emmentaler grattuggiato e lo scalogno. Tuffare le sfoglie di pasta per pochi istanti in acqua bollente salata; scolarle e stenderle su alcuni canovacci puliti. Distribuire il composto di zucca sulle sfoglie in parti uguali e completare con il formaggio di capra a pezzettini. Arrotolare i piccoli cannelloni e sistemarli man mano in una pirofila imburrata. Condire i cannelloni con il resto del burro fuso con un po’ di salvia, cospargere con il parmigiano e passare a gratinare in forno a 190°C per 10 minuti.

 

Gnocchi con radicchio e taleggio

Ingredienti: patate 1kg, farina OO 300gr, taleggio 200gr, uova 1, scalogno 1, radicchio di treviso 1 cespo, latte intero 3 cucchiai, olio evo 2 cucchiai, sale  e pepe qb.

Per prepare le patate per gli gnocchi potete farle bollire in abbondante acqua salata.                                                                                Oppure si possono anche lavare molto bene e bucherellare con la forchetta, metterle in una ciotola di vetro o pirex, coprire con la pellicola e cuocere nel microonde. Poi schiacciarle ancora calde,  lasciar intiepidire la purea e impastarla con la di farina, l’ uovo intero  e una presa di sale. Suddividere l’impasto in lunghi cilindri, tagliarli a tocchetti di 2 cm e premerli leggermente sui rebbi di una fochetta o sul riga gnocchi per chi lo possiede. Mondare e lavare bene il cespo di radicchio rosso. Tamponarlo con la carta da cucina e tagliarlo a striscioline. Sbucciare lo scalogno, tritarlo finemente e farlo rosolare con l’ olio extravergine d’oliva, aggiungere il radicchio, salare e farlo appassire a fiamma bassa. Eliminare la crosta dal pezzo di taleggio, tagliarlo a cubetti e metterlo in un pentolino con il latte. Accendere la fiamma al minimo e lasciare che il formaggio si sciolga: si deve ottenere una crema densa. Spegnere e tenere al caldo perchè il formaggio non si rapprenda. Tuffare gli gnocchi in una pentola con abbondante acqua bollente salata. Scolarli con il mestolo forato non appena vengono a galla e metterli in una casseruola con la crema di taleggio, distribuirli nei piatti e completare con il radicchio, una macinata di pepe e, a piacere, delle noci tritate, qualche fogliolina di maggiorana o del grana grattugiato.