Lo scorso week end ho avuto la possibilità di visitare il prosciuttificio King’s. Una vera sorpresa.Grande passione, grande impegno e studio per produrre una materia prima di eccellenza: ” Il Prosciutto Veneto Berico-Euganeo Dop“.
Questo Prosciutto prosciutto crudo stagionato si produce solo ed esclusivamente nel territorio dei comuni di Montagnana, Saletto, Ospedaletto Euganeo, Este, Pressana, Roveredo di Guà, Noventa Vicentina, Poiana Maggiore, Orgiano, Alonte, Sossano, Lonigo, Sarego, Villaga e Barbarano Vicentino, a cavallo delle province di Padova, Vicenza e Verona, nel cuore della Regione Veneto.
Nel 1996 l’Unione Europea assegna al Prosciutto Veneto la D.O.P. Denominazione di Origine Protetta, marchio che garantisce lo strettissimo legame tra la produzione ed il suo territorio, 15 comuni posti tra i Colli Berici ed Euganei, con Montagnana che ne è il centro più rinomato e sede del Consorzio. Oggi il Prosciutto che rispetta il disciplinare viene marchiato a fuoco con il Leone di San Marco e la scritta “VENETO”, non prima di 12 mesi di stagionatura, che possono diventare anche 19-20.
Il Prosciutto Veneto deve rispondere alle caratteristiche espressamente indicate dalla legge dello Stato e dal Regolamento CE che ne tutelano la denominazione d’origine riguardante i luoghi di produzione, la qualita’ delle carni, i sistemi di lavorazione, le specifiche merceologiche e i contrassegni.
Prima fase l’arrivo le cosce. Queste vengono scelte rigorosamente, selezionate per peso, sottoposte all’esame sanitario e, in presenza dell’Ispettore dell’Istituto di Certificazione, munite del sigillo metallico che garantirà l’origine e la data certa di salatura.
Questa è la prima fase, la più importante, perché il prosciutto acquisirà quella dolcezza, che è una delle sue caratteristiche peculiari. L’abilità del salatore non consiste solo nel distribuire la quantità di sale sul prosciutto, ma soprattutto nel levarlo dal sale al momento giusto – tra il 10° e il 15° giorno appunto – in rapporto al peso delle cosce. E’ importante sottolineare come sia il poco sale utilizzato l’unico conservante, il Disciplinare infatti vieta qualsiasi altro ingrediente, aromatizzante, coadiuvante tecnologico o additivo chimico.
A questo punto il prosciutto viene leggermente pressato e posto a riposo a temperatura e umidità controllate per 90 giorni, tempo in cui comincia il processo di asciugamento e il sale penetra uniformemente in tutta la massa muscolare, garantendone la conservabilità.
Il prosciutto viene lavato con acqua a 40°, per favorirne l’ammorbidimento, viene rifinito e fatto asciugare al naturale. In questa fase si innesca il processo enzimatico di maturazione che favorirà lo sviluppo di aromi e profumi.
La parte scoperta fra la corona e sotto la testa del femore e l’anchetta viene stuccata con un semplice impasto di farina di cereali e grasso suino che protegge il prosciutto e ne mantiene inalterata la morbidezza per tutto il lungo, successivo periodo di stagionatura nelle ampie ed arieggiate cantine dei prosciuttifici.
Raggiunto il minimo di stagionatura previsto dalla Legge di Tutela, l’Ispettore dell’Istituto di Certificazione effettua il controllo della qualità mediante uno spillo di osso di cavallo, in 5 punti, questo permette di valutare la conformità del prosciutto alle norme del Disciplinare. Solo però dopo una serie di analisi chimico-fisiche sui lotti il prosciutto viene giudicato idoneo e viene marchiato a fuoco con il Leone alato di San Marco sovrastante la scritta VENETO che garantisce le caratteristiche tutelate dalla Legge. A questo punto il prosciutto è pronto per la commercializzazione.
