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Carpaccio di … pomodoro

Ingredienti: pomodori camone 600gr, pane di grano duro 1 fetta, cipollotto 1, aceto balsamico 3 cucchiai, olio evo 7 cucchiai, sale e pepe qb.

Sminuzzare la fetta di pane di grano duro e rosolarla in una padella antiaderente con paio di cucchiai di olio evo. Lavare i pomodori costoluti e affettarli finemente disponendoli in un unico strato, lievemente sovrapposti, in un largo piatto da portata. Affettare finemente anche il cipollotto bianco e distribuirlo sui pomodori. Mescolate i cucchiai di olio evo rimanenti con i cucchiai di aceto balsamico, sale e pepe qb. Con questa salsina condire il carpaccio di pomodori. Spolverizzare con il pane croccante e servire.

Crema fredda di pomodori arrostiti

Ingredienti: pomodoro 800gr, yogurt greco 250gr, olive taggiasche 12, cipolla bianca 2, pomodori secchi 4, paprika dolce 1 cucchiaino, 1 cucchiaino di zucchero, brodo vegetale 3dl, olio evo qb, sale qb.

Lavare i pomodorini (meglio se di varietà pizzuttello), asciugarli, tenerne da parte 4 e tagliare a metà i rimanenti. Sbucciare le cipolle bianche, tagliarle a fettine e trasferirle in una casseruola con qualche cucchiaio di olio evo, aggiungere poi i pomodori, una presa di sale, i pomodori secchi, il cucchiaino di paprica e di  zucchero, coprire e cuocere per 20 minuti. Successivamente unite il brodo vegetale caldo, mescolare, proseguire la cottura per altri 10 minuti e spegnere. Frullare con un mixer a immersione fino a ottenere una crema omogenea e lasciarla raffreddare. Unire metà dello yogurt, regolare di sale, mescolare e suddividere la crema di pomodori in 4 ciotole. Tagliare a metà i pomodorini rimasti, svuotarli dai semi, salarli e riempirli con un cucchiaino di yogurt. Snocciolare le olive taggiasche, ridurre la polpa a dadini e cospargerla sulla crema. Disporre al centro di ogni scodella di crema fredda di pomodori arrosto il pomodoro farcito allo yogurt e servire con un giro d’olio evo.

Frittelle di piselli

Ingredienti: piselli freschi 600gr, parmigiano 100gr, uova 2, farina qb, noce moscata qb, prezzemolo qb, olio per friggere, sale e pepe qb.

Porta a bollore abbondante acqua salata nella pentola, lesso i piselli  per circa 8 minuti, li scolo bene, li passo al passaverdure e raccolgo la polpa in una ciotola. Lascio raffreddare il tutto. Lavo, asciugo e trito il prezzemolo.  Nella ciotola con il purè di piselli, rompo le uova, unisco il parmigiano grattugiato, il prezzemolo tritato, sale, pepe e una grattugiata di noce moscata. Mescoo bene gli ingredienti, fino a ottenere un composto omogeneo e non troppo morbido.              Metto un po’ di farina in un piatto piano. Prelevo l’impasto dalla ciotola a cucchiaiate e formo delle frittelle tonde e grosse come un uovo. Le schiaccio leggermente alle estremità. Passa le frittelle nella farina e poi scrollo delicatamente, per eliminare quella in eccesso.  Scaldo abbondante olio di semi (di arachidi) e friggo le frittelle per 4-5 minuti, voltandole a metà cottura. Quando saranno ben dorate, le sgocciolo con un mestolo forato e le trasferisco su carta assorbente e le servo ben calde. Si possono accompagnare le frittelle con un’insalata di radicchi misti tagliati a striscioline sottili.

 

Quiche con finocchi e zafferano

Ingredienti: farina 220gr, burro 125gr, finocchio 1, uova 2 + 1 tuorlo, prosciutto cotto 100gr, parmigiano 60gr, panna fresca 2dl, zafferano una bustina, prezzemolo qb, sale e pepe qb.

Mescolare la farina con metà del quantitativo di parmigiano, un pizzico di sale e di pepe e impastare con il burro a dadini, il tuorlo e 2 cucchiai di acqua fredda. Formare una palla con il composto, avvolgerla con un foglio di pellicola e lasciarla riposare in frigo per mezz’ora. Quindi stendere la pasta con il matterello sul piano infarinato e trasferirla in uno stampo di 26-28 cm rivestito con carta forno. Nel frattempo pulire il finocchio, tagliarlo a spicchietti e saltarlo in padella con un filo di olio e un pizzico di sale. Sbattere le uova intere in una ciotola con il parmigiano rimasto, lo zafferano, la panna, il prosciutto, sale e pepe; incorporare anche la ricotta lavorata a crema. Versare il composto allo zafferano nella base di pasta, distribuire sopra gli spicchietti di finocchio e cuocere in forno a 170° per 35-40 minuti. Guarnite la torta salata ai finocchi con foglie di prezzemolo.

Carpaccio di mozzarella

Ingredienti: mozzarella di bufala 400gr, pinoli 20gr, sedano 1 costa, olive verdi 10, acciughe sott’olio 4, olio evo 4 cucchiai, sale e pepe qb.

Tagliare la mozzarella di bufala, a fette di 1/2 cm di spessore emetterla a sgocciolare su carta da cucina per 10 minuti. Tritare grossolanamente le olive verdi snocciolate con i filetti di acciughe sott’olio e i pinoli. Trasferire il mix in una ciotola, unite 3-4 cucchiai di olio extravergine e aggiustere se occorre di sale e pepe. Sbattere con una forchetta. Lavare la costa di sedano e tagliarla a rondelle. Disponrre le fette di mozzarella leggermente sovrapposte in un piatto da portata, aggiungere il sedano, irrorare con la salsina preparata e servire il carpaccio di mozzarella.

 

Carpaccio di controfiletto di manzo

Ingredienti: controfiletto di manzo 500gr, tuorli 2, limone 1/2, latte 3 cucchiai, salsa worcester 1/2 cucchiaino, rucola qb, olio di semi qb, sale  e pepe qb.

Occorre procurarsi 500 g di controfiletto, filetto o girello di manzo molto magro e senza nervature, tagliato molto sottile.  Nel frattempo preparare la maionese: raccogliere i tuorli in una ciotola con un pizzico di sale e qualche goccia di succo di limone e incominciare a lavorarli con la frusta elettrica, mantenendo bassa la velocità. Versare pian piano l’olio  a filo e continuando finchè la salsa lo assorbe, alternandolo di tanto in tanto con qualche goccia di succo di limone. Quando la maionese risulta ben emulsionata aggiungere la salsa Worcester e mescolare bene in senso circolare, quindi aggiungere il latte in modo da ottenere una salsa molto fluida; regolare di sale e pepe. Prendere la carne di manzo, sistemare man mano le fettine su un piatto da portata; spolverizzare di sale, coprire il carpaccio con un piatto e metteterlo in frigorifero per un quarto d’ora. Lavare e asciugare la rucola. Riprendere il carpaccio di manzo, intingere la forchetta nella salsa e farla scendere a filo sulla carne, fino a formare un disegno a griglia. Guarnire il piatto con la rucola e servire il carpaccio accompagnandolo con la restante salsa.