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Cannelloni di polenta con carciofi e robiola

INGREDIENTI: carciofi 4, farina di mais per polenta 250gr,  grana padano 30gr, aglio 1 spicchio, burro 40gr, pecorino romano 20gr, robiola 140gr, panna fresca 150ml, limone 1, olio evo qb, prezzemolo qb, sale qb.

 

Pulire i carciofi, tagliarli sottilissimi e tuffarli in acqua acidulata con il limone. Soffriggere l’aglio con 4 cucchiai d’olio unire i carciofi, cuocerli coperti per 15 minuti, aggiustare di sale. Preparate la polenta secondo le indicazioni e stenderla sulla carta da forno in rettangoli di 7×10 cm. Quando sono freddi spalmarli di robiola, cospargere con i carciofi, il pecorino e il prezzemolo tritato e arrotolarli. Disporre i cannelloni in una pirofila imburrata, ultimare con la panna, il grana, il burro rimasto a fiocchetti e cuocere nel forno caldo a 200° per 35 minuti.

Tagliatelle di carnevale

INGREDIENTI: pasta all’uovo tagliatelle paglia e fieno 100gr, parmigiano un paio di  cucchiai, piselli una manciata, ravanelli 2, 1/2 zucchina, carote 1/2, sale qb, olio evo qb.

Tagliare tutte le verdure a piccole rondelle e cuocerle brevemente al vapore, in modo che rimangano ben croccanti. Aggiungere pure delle verdure a scelta per fare i coriandoli (per esempio carote nere e arancioni, pisellini, ravanelli, zucchine). Lessare le tagliatelle fresche all’uovo al dente in abbondante acqua poco salata, scolarla e condirla con le verdure, un filo d’olio versato a crudo e uno o due cucchiai di formaggio grattugiato.

Risotto agli spinaci e caprino

Ingredienti: riso carnaroli 320gr, burro 25gr, cipolla1, brodo vegetale 1l, vino bianco 1/2 bicchiere, spinacini 100gr, pistacchio fresco 50gr, caprino 50gr.

Tuffare i pistacchi in acqua bollente per 3-4 minuti, poi pelarli e frullarli con gli spinacini e il caprino. Tritare finemente la cipolla e farla appassire a fuoco dolce con il burro e un paio di cucchiai d’acqua. Tostare il riso a fuoco vivo per qualche istante, sfumare con il vino e proseguire la cottura bagnando di tanto in tanto con un mestolo di brodo vegetale bollente e mescolando spesso. Portare a cottura il risotto senza mantecarlo. Alla fine, aggiungere la crema di spinaci e guarnire i piatti con una cucchiaiata di caprino e qualche pistacchio tritato.

Zuppa di cipolla

Ingredienti: cipolla 500gr, baguette 20gr, parmigiano 20gr, burro 10gr, farina 10gr, timo 2 rametti, salvia 2 foglie, alloro 1 foglia, brodo vegetale 1l, sale qb.

Sbucciare le cipolle e, con un coltello affilato, ridurle a fette sottili. Sciogliere il burro in una pentola dal fondo spesso, unire le cipolle e 2 cucchiai d’acqua. Cuocere coperto, a fuoco dolce, per 10 minuti. Formare un mazzetto con le erbe aromatiche lavate e asciugate, legarlo con uno spago da cucina e unirlo alle cipolle in cottura. Aggiungere un pizzico di sale e mescolare delicatamente. Cospargere le cipolle con la farina, mescolare con un cucchiaio  per 3-4 minuti fino a che si è amalgamata e versare a filo il brodo vegetale bollente. Cuocere la zuppa per circa 50 minuti. Tostare leggermente la baguette tagliata a fette sottilissime sotto il grill del forno e cospargere il pane con il parmigiano. Versare la zuppa di cipolle in 4 pirofile da forno, adagiarvi sopra le fettine di pane e passare ancora sotto il grill caldo per 5 minuti. 

Gnocchi con pane e zafferano

INGREDIENTI: pane in cassetta 200 gr, farina 150gr, grana 80gr, latte intero 80ml, uova 1. zafferano 1 bustina, burro 60gr, aglio 1/2 spicchio, salvia 8 foglie, maggiorana qb, scorza di arancia qb, sale e pep qb.

Sciogliere lo zafferano nel latte. Spezzettare il pane morbido a fette, ammollarlo per 10 minuti nel latte, strizzarlo, sbriciolarlo e impastare con l’ uovo, il grana grattugiato e la farina. Formare piccole palline di impasto e modellarle delicatamente con le mani infarinate per ottenere gli gnocchi. Dare una forma allungata a ogni gnocco, così che non resti crudo all’interno. Sciogliere il burro e unite le foglie di salvia, la scorza di arancia e l’ spicchio di aglio tritati. Cuocere gli gnocchi in acqua salata in ebollizione e condirli con il burro fuso aromatizzato; pepare e completare con la maggiorana.

Crema di cardi e topinambur

Ingredienti: cardo 1, topinambur 4, limone 1, pane raffermo 4 fette, 2 spicchi di aglio, timo un mazzetto, grana 60gr, burro 30gr, brodo vegetale 750gr, sale e pepe qb.

Pulite il cardo, sbucciarlo, eliminre i filamenti, tagliarlo a pezzetti e metterlo in acqua acidulata con il succo di del limone. Sbucciare i topinambur e affettarli. Lessarli con il cardo in acqua salata per un’ora. Sgocciolare e frullare. Scaldare il  brodo di verdura  aggiungere le fette di pane reffermo spezzettato, coprire e cuocere a fuoco dolce, mescolando ogni tanto per 30 minuti. Soffriggere  gli spicchi di aglio con il burro e un po’ di timo. Unire la crema di cardo e topinambur e cuocere mescolando per 5 minuti. Eliminare l’aglio, salare, pepare e trasferire nella casseruola con il pane e il brodo. Cuocere ancora per 30 minuti a fuoco dolce, insaporire con  il grana, divideer la crema nei piatti, pepare, aggiungere ancora un po’ di formaggio e guarnire a piacere con foglie di timo e chips di topinambur fritte nell’olio caldo oppure con qualche nocciola tritata grossolanamente e tostata.