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Cannelloni con zucca e formaggio di capra

Ingredienti: pasta all’uovo già stesa 12 pezzi, zucca 1kg, formaggio di capra 150gr, emmentaler 30gr, parmigiano 20gr, latte intero 100gr, scalogno 1, salvia qb, burro qb, sale qb.

Tritare lo scalogno e soffriggerlo con metà del burro e qualche foglia di salvia. Cuocere la zucca in forno a 180°C sulla placca foderata con carta da forno, senza condimenti, per mezz’ora. Prelevare la polpa con un cucchiaio, passarla allo schiacciapatate e mescolarla con il latte, l’emmentaler grattuggiato e lo scalogno. Tuffare le sfoglie di pasta per pochi istanti in acqua bollente salata; scolarle e stenderle su alcuni canovacci puliti. Distribuire il composto di zucca sulle sfoglie in parti uguali e completare con il formaggio di capra a pezzettini. Arrotolare i piccoli cannelloni e sistemarli man mano in una pirofila imburrata. Condire i cannelloni con il resto del burro fuso con un po’ di salvia, cospargere con il parmigiano e passare a gratinare in forno a 190°C per 10 minuti.

 

Gnocchi con radicchio e taleggio

Ingredienti: patate 1kg, farina OO 300gr, taleggio 200gr, uova 1, scalogno 1, radicchio di treviso 1 cespo, latte intero 3 cucchiai, olio evo 2 cucchiai, sale  e pepe qb.

Per prepare le patate per gli gnocchi potete farle bollire in abbondante acqua salata.                                                                                Oppure si possono anche lavare molto bene e bucherellare con la forchetta, metterle in una ciotola di vetro o pirex, coprire con la pellicola e cuocere nel microonde. Poi schiacciarle ancora calde,  lasciar intiepidire la purea e impastarla con la di farina, l’ uovo intero  e una presa di sale. Suddividere l’impasto in lunghi cilindri, tagliarli a tocchetti di 2 cm e premerli leggermente sui rebbi di una fochetta o sul riga gnocchi per chi lo possiede. Mondare e lavare bene il cespo di radicchio rosso. Tamponarlo con la carta da cucina e tagliarlo a striscioline. Sbucciare lo scalogno, tritarlo finemente e farlo rosolare con l’ olio extravergine d’oliva, aggiungere il radicchio, salare e farlo appassire a fiamma bassa. Eliminare la crosta dal pezzo di taleggio, tagliarlo a cubetti e metterlo in un pentolino con il latte. Accendere la fiamma al minimo e lasciare che il formaggio si sciolga: si deve ottenere una crema densa. Spegnere e tenere al caldo perchè il formaggio non si rapprenda. Tuffare gli gnocchi in una pentola con abbondante acqua bollente salata. Scolarli con il mestolo forato non appena vengono a galla e metterli in una casseruola con la crema di taleggio, distribuirli nei piatti e completare con il radicchio, una macinata di pepe e, a piacere, delle noci tritate, qualche fogliolina di maggiorana o del grana grattugiato.

 

Insalata di pasta con sgombro, pomodorini e basilico

Ingredienti: pasta corta 320gr, pomodorini datterini 10, acciughe sott’olio 6, peperoncino 1, caprino 1, sgombro 1 scatoletta al naturale, olive taggiasche 12 cucchiai, basilico qb, origano secco qb, olio evo qb, sale qb.

Innanzitutto mettere in freezer il caprino fresco per un’ora (o comunque fino a che risulterà ben sodo e ghiacciato, senza essere però troppo duro). Tritare i filetti di acciuga e le olive snocciolate, aggiungere il peperoncino sbriciolato e un paio di cucchiai di olio. Sgocciolare lo sgombro dal liquido di conservazione e spezzettarlo. Tagliare a rondelle i pomodori datterini, salarli leggermente, condirli con foglie di basilico, un pizzico di origano e un filo di olio e poi unirli lo sgombro preparato. Lessare la pasta (es: penne) in acqua bollente salata, scolarla al dente, passarla sotto l’acqua fredda per fermare la cottura. Stemperare la salsa di olive e acciughe con 2 cucchiai di acqua di cottura della pasta, unire lo sgombro e mescolare bene. Condire la pasta con la salsa e completare con il caprino gelato grattugiato sui piatti individuali.

 

Spaghetti con tonno fresco

Ingredienti: spaghetti 320gr, tonno 300gr, melanzane oblunghe 2, cipollotti 2, vino bianco 1/2 bicchiere, erba cipollina qb, semi di sesamo qb, olio evo qb, sale e pepe qb.

Lavare le melanzane e asciugarle. Eliminre il picciolo e tagliarle a fette di circa 1/2 cm di spessore, nel senso della lughezza. Cuocere le melanzane sulla piastra. Tagliare il tonno a fette di 2-3 cm di spessore. Scaldare 4-5 cucchiai di olio extravergine nella padella antiaderente e cuocere il pesce a fuoco vivace 1-2 minuti per lato. Irrorare con il vino bianco, lasciarlo completamente evaporare, regolare di sale e pepe e spegnere. Avvolgere il tonno in fogli di alluminio e lasciarlo riposare per qualche minuto. Tagliarlo a dadi di circa 2 cm di lato e spolverizzare con 1 cucchiaio di semi di sesamo. Lessare la pasta in abbindante acqua salata. Nel frattempo, eliminare la parte verde e le radichette dei cipollotti e tritarli. Rosolarli a fuoco medio-basso nella padella dove hai cotto il tonno per 4-5 minuti. Tienere da parte 2-3 cucchiai di acqua di cottura, scolare la pasta e trasferirla nella padella con i cipollotti. Aggiungere i dadi di tonno, poca acqua di cottura e mescolare. Lasciare insaporire gli spaghetti al tonno fresco per 1 minuto, aggiungere anche le melanzane, spolverizzare con 5-6 steli di erba cipollina tagliuzzata e servire.

Crema fredda di pomodori arrostiti

Ingredienti: pomodoro 800gr, yogurt greco 250gr, olive taggiasche 12, cipolla bianca 2, pomodori secchi 4, paprika dolce 1 cucchiaino, 1 cucchiaino di zucchero, brodo vegetale 3dl, olio evo qb, sale qb.

Lavare i pomodorini (meglio se di varietà pizzuttello), asciugarli, tenerne da parte 4 e tagliare a metà i rimanenti. Sbucciare le cipolle bianche, tagliarle a fettine e trasferirle in una casseruola con qualche cucchiaio di olio evo, aggiungere poi i pomodori, una presa di sale, i pomodori secchi, il cucchiaino di paprica e di  zucchero, coprire e cuocere per 20 minuti. Successivamente unite il brodo vegetale caldo, mescolare, proseguire la cottura per altri 10 minuti e spegnere. Frullare con un mixer a immersione fino a ottenere una crema omogenea e lasciarla raffreddare. Unire metà dello yogurt, regolare di sale, mescolare e suddividere la crema di pomodori in 4 ciotole. Tagliare a metà i pomodorini rimasti, svuotarli dai semi, salarli e riempirli con un cucchiaino di yogurt. Snocciolare le olive taggiasche, ridurre la polpa a dadini e cospargerla sulla crema. Disporre al centro di ogni scodella di crema fredda di pomodori arrosto il pomodoro farcito allo yogurt e servire con un giro d’olio evo.

Orecchiette con salmone, melone e avocado

Ingredienti: orecchiette 300gr, salmone affumicato 200gr, avocado 1, melone 1, limone 1, pepe e sale qb, olio evo qb, aceto balsamico qb.

Lessare le orecchiette in abbondante acqua salata, scolarle e farle raffreddare sotto un getto di acqua fredda. Intanto spremere il limone, filtrarne il succo ed emulsionarlo con quattro cucchiai di olio evo e uno di aceto balsamico, insaporire con un pizzico di sale e una macinata di pepe e condire le orecchiette in una ciotola grande. Tagliare il melone a metà, eliminare i semi e i filamenti, privarlo della scorza e tagliare la polpa a dadini. Sbucciare l’ avocado, privarlo del nocciolo e ridurlo a cubetti. Aggiungere il melone e l’avocado alla pasta e mescolare. Dividere l’insalata di pasta nei piatti e completare con il salmone affumicato tagliato a striscioline.