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Spaghetti con pancetta, olive e crema di piselli

Ingredienti: 200gr di spaghetti, 100gr di piselli surgelati, 100gr di olive nere denocciolate, 2 rametti di rosmarino, 100gr di pancetta tagliata a fettine sottili, olio evo qb, sale qb.

Lessare in abbondante acqua salata i piselli, scolarli e poi frullarli con un filo d’olio e un goccio di acqua di cottura se occorre. Per rendere il tutto più cremoso passare la crema al setaccio. In una padella mettiamo la pancetta tagliata a striscioline con un rametto di rosmarino e facciamo rosolare qualche minuto, poi aggiungiamo le olive nere tagliate a rondelle. Lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolare la pasta al dente e trasferirla nella padella della pancetta e mantechiamo con un pò di acqua di cottura. Mettiamo un pò di crema di piselli sul fondo, sopra mettiamo gli spaghetti con il sugo di pancetta e se vogliamo un filo d’olio a crudo per completare il piatto.

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Crema di carciofi

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Ingredienti: 8 carciofi – una cipolla – una costola di sedano – 7 dl di brodo vegetale – 200 g di patate – 2 dl di latte – un dl di panna fresca – 40 g di nocciole spellate – un limone – 40 g di burro – sale, pepe  .

Mondare i carciofi, tagliarli a spicchi e immergerli in acqua acidulata con il succo di limone in modo che non anneriscano. Sbucciare la  cipolla, pulire il  sedano e affettarli; pelare le patate e tagliarle a pezzi. Far  appassire la cipolla e il sedano in 30 g di burro, unire carciofi e le patate,  farli rosolare, versare il brodo e cuocere per 20 minuti. Prelevare 4-5  spicchi di  carciofo e unire il latte; cuocere per altri 10 minuti, ridurre il tutto a crema con un frullatore a immersione. Aggiungere  la panna, salare, pepare e cuocete ancora per 3-4 minuti. Tostare le nocciole tritate con il burro rimasto, unite gli spicchi di  carciofo tenuti da parte e rosolarli.  Servire la vellutata e completare con le nocciole.

Minestrone di verdure con il pesto

Ingredienti: 100 g di riso, 150 g di fagioli cannellini secchi, 120 g di bietole, 2 carote, 1 patata, 200 g di zucca gialla, 2 coste di sedano, 1 cipollotto, 50 g di porro, 1 cucchiaino di pesto alla genovese, olio extravergine di oliva, sale e pepe qb.

 

Mettere i cannellini in una ciotola. Occorre coprirli con  abbondante acqua fredda e lasciarli ammorbidire per circa 8 ore. Quando si sono ammorbiditi si posso trasferire in una pentola insieme ad 1 litro di acqua e  un pizzico di sale e occorre farli cuocere per 2 ore circa a fuoco moderato.  Nel frattempo tagliare  a cubetti le carote, la patata e la  zucca, tagliare anche i gambi delle bietole a pezzetti e le foglie a  striscioline. Tagliare poi il sedano a tocchetti, il cipollotto e il porro a  rondelle.  Scaldare 3 cucchiai di olio  in una pentola, unire tutte le verdure preparate, tranne le foglie  delle bietole e farle insaporire per un paio di minuti, mescolando.  Aggiungere i fagioli con la loro acqua di cottura e altri 3 bicchieri di  acqua calda, in modo che le verdure siano completamente immerse. Occorre portare tutto ad ebollizione. Dopo circa 30 minuti di cottura, unire le foglie delle  bietole, e aggiusto di sale. Infine aggiungo il riso. Occorre proseguire  la cottura  per altri 15 minuti circa, finché il riso sarà cotto. Se necessario aggiungere un pizzico di sale e una macinata di pepe prima di servire.  Togliere il minestrone dal fuoco, unire il pesto e lasciar  riposare 10 minuti prima di servire. Se piace, condire con un filo  di olio crudo.

minestrone

 

 

 

 

 

Crema di Melanzane con acciughe

Ingredienti: melanzane 1kg, acciughe sotto sale 4, 1 limone o aceto di vino bianco 2 cucchiai, aglio 2 spicchi, olio evo 4 cucchiai, sale fino e grosso, pepe.

Lavare bene le melanzane, tagliarle a metà per il senso della lunghezza e  metterle su di una gratella.Vanno cosparse di sale grossoe lasciate così per circa 1 ora in modo che perdano il liquido amarognolo. Dopo 1 ora vanno passate sotto l’acqua e asciugate bene e avvolte nell’alluminio e sistemate su una placca da forno e cotte in forno a 200°C per un’ora circa. Vanno  fatte raffreddare, sbucciate e la polpa va raccolta in una ciotola. Prendo gli spicchi d’aglio li sbuccio e li privo dell’eventuale germoglio e li schiaccio con o spremi aglio. Lavo le acciughe per eliminare il sale, tolgo la lisca e le trito. Unisco la polpa di melanzane alle acciughe e all’aglio, regolo di sale e pepe e amalgamo il tutto con l’aiuto dell’olio evo. Aggiungo poi l’aceto o il succo di limone e mescolo nuovamente.

Questa crema può essere utilizzata sui crostini caldi per un antipasto sfizioso, oppure per condire una pasta integrale.

crema di melanzane

 

 

 

 

 

 

Gnocchi di zucca al gorgonzola

Ingredienti : 1kg di zucca, farina quanto basta, 1 uovo (se occorre), 200g di gorgonzola piccante, 200ml di panna fresca, parmigiano qb, sale e pepe qb.

Cuocere la zucca in acqua senza sale finché la polpa non risulterà mobida. Scolare la zucca versarla in una ciotola e con un cucchiaio da cucina ne faccio una crema e la faccio intiepidire. Aggiungo poco a poco la farina finché il composto non risulterà compatto e duro. La farina dovrà assorbire gran parte dell’acqua presente nella zucca bollita. Se occorre aggiungere l’uovo per rendere il composto compatto.  Per valorizzare il gusto rustico della zucca consiglio di impastare con della farina integrale, magari di farro.
Per ottenere un miglior risultato occorre far attenzione a lavorare l’impasto dolcemente, senza “romperlo” per evitare che la pasta si vada a sfaldare. Quando l’impasto sarà abbastanza compatto, mantenendo il piano di lavoro infarinato, si può procedere con la realizzazione degli gnocchi.
Prendere a poco a poco l’impasto e stenderlo in piccoli rotoli finché non raggiungerà il diametro di circa 2 cm. A questo punto tagliare il rotolo in piccoli gnocchetti  cercando di essere regolari nel taglio.
Non lasciar riposare l’impasto a lungo ma di lavorarlo subito, in questo modo l’acqua presente nella zucca non verrà rilasciata rischiando di rovinare la consistenza del vostro impasto.
Dopo aver realizzato tutti gli gnocchi ci si può dedicare alla crema di gorgonzola. In una padella faccio scaldare la panna aggiungo il gorgonzola e amalgamo finché non sarà completamente sciolto.
Il gorgonzola piccante creerà il giusto contrasto con gli gnocchi dolci alla zucca. Aggiungere a vostra discrezione alla salsa sale e pepe.
Faccio cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata. Appena vengono a galla sono pronti: quindi scolarli con la schiumarola. Verso gli gnocchi appena scolati nella padella della salsa al gorgonzola.
Mantecare qualche minuto e servirli con una spolverata di parmigiano.

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Risotto con zucca e porcini

Ingredienti: 320 g di riso Carnaroli, 200 g di polpa di zucca (meglio se mantovana), 1 porro + brodo vegetale, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 300 g di funghi porcini freschi piccoli o surgelati interi, 1 spicchio d’aglio, 2 rametti di timo, 40 g di parmigiano reggiano grattugiato, 60 g di burro, sale e pepe.

Pulire il porro. Lavarlo, asciugalo e tagliarlo a listarelle, nel senso della lunghezza e quindi a pezzettini. Ridurre la zucca a dadini di circa 1 cm di lato. Sciogliere 30 g di burro in una casseruola, metto il porro e lo lascio stufare a fuoco basso per 5-6 minuti. Di tanto in tanto irroralo con qualche cucchiaio di acqua calda.
Nel frattempo, scaldo una padella antiaderente, senza aggiungere grassi tosto il riso per 2 minuti mescolando in continuazione. Unisco il riso nella casseruola e sfumo con il vino bianco, quando il vino è evaporato aggiungo la zucca, abbasso il fuoco, bagno con 2 mestoli di brodo caldo e mescolo. Cuocere per 18 minuti circa, irrorando con un mestolo di brodo quando il precedente sarà evaporato e mescolando ogni volta. Nel frattempo pulire i funghi e tagliarli a fettine. Faccio soffriggere l’aglio schiacciato con 20 g di burro aggiungo i funghi e li cucino a fuoco vivo per 4-5 minuti, regolo di sale e pepe. Elimino l’aglio e profumo con le foglie di timo. Spegnere il risotto, unire il parmigiano reggiano e il burro rimasto e far riposare per 2 minuti.
Disporre sul risotto i porcini con il loro fondo di cottura e servire.

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