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Farrotto con Zucca

Ingredienti: 140gr di farro perlato, 60gr di zucca tagliata a piccoli cubetti, 1/2 scalogno, 1 rametto di rosmarino, 2 cucchiai di olio evo, circa 500 ml di brodo vegetale, 1 noce di burro, 2/3 cucchiai di parmigiano, pepe e sale qb.

In una casseruola metto l’olio e lo scalogno e faccio rosolare dolcemente, poi aggiungo il farro e faccio tostare, aggiungo la zucca, mescolo delicatamente e aggiungo un po’ alla volta il brodo, rigorosamente caldo, e porto a cottura il tutto. Quando è pronto tolgo dal fuoco e se occorre aggiusto di sale. Il farrotto va mantecato come un risotto, con burro e parmigiano. Va servito con qualche ago di rosmarino tritato e una macinata di pepe per chi gradisce.

 

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Risotto al melograno mantecato con burro e formaggio

Ingredienti: 160 gr di riso Carnaroli, ½ cipolla, ½ litro di brodo vegetale, 1 melagrana, parmigiano reggiano grattuggiato qb, 1 cucchiaio d’olio extra vergine di oliva, ½ bicchiere di vino bianco, 2 noci di burro.

Dividete a metà la melagrana come per preparare una spremuta di arance. Spremete la melagrana lasciando da parte dei chicchi interi.Sbucciate e tritate finemente la cipolla, fatela soffriggere in un cucchiaio d’olio e quindi aggiungete il riso. Fate tostare il riso per qualche minuto poi sfumate con il vino bianco e quindi aggiungete il succo di melagrana. Sempre mescolando, portate a termine la cottura del riso aggiungendo del brodo poco alla volta. Quando il riso è pronto aggiungete il burro e i chicchi di melagrana interi. Infine aggiungete il parmigiano reggiano e mantecare.

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Gnocchi di patate allo zafferano con fonduta di taleggio

Ingredienti: 1kg di patate, 300gr circa di farina, 2 bustine di zafferano, sale qb e  se occorre un uovo. Per la fonduta: 350gr di taleggio, 150ml di latte, 1 tuorlo, pepe qb.

Innanzitutto occorre lessare le patate. Vi dò due alternative: la prima è di lessare le patate tagliate a metà in abbondante acqua con all’interno sciolte le due bustine di zafferano; la seconda è di lessare le patate senza lo zafferano e aggiungerlo all’uovo in un secondo momento durante l’impasto. Una volta che le patate sono lessate vanno schiacciate e poi lasciate raffreddare in modo che assorbano meno farina possibile. Quando le patate sono fredde le aggiustate di sale e cominciate ad impastare con la farina un po’ alla volta e  l’uovo con lo zafferano se non l’avete aggiunto all’acqua di cottura,  fino ad ottenere un panetto omogeneo e morbido. Lasciare riposare qualche istante l’impasto di patate e nel frattempo mettete in un pentolino il latte e il taleggio a cubetti a fondere.  Riprendete  l’impasto e formate dei piccoli salamini e poi tagliate gli gnocchi, se volete potete anche passarli sulla forchetta per fare le tipiche scanalature. Gli gnocchi vanno messi a lessare in abbondante acqua salata appena sono pronti. Intanto che gli gnocchi cuociono preparo la salsa, tolgo dal fuoco il pentolino con il formaggio fuso e inserisco il tuorlo mescolando bene con la frusta. Scolo gli gnocchi che man mano vengono a galla e li metto in una ciotola, verso sopra la fonduta e condisco il tutto. Li servo nei piatti da portata con una macinata di pepe sopra.

La ricetta che vi ho proposto è per 4 persone

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Tortelli di patate e guanciale

 Ingredienti200gr di pasta fresca, 250gr di patate lesse e schiacciate, 100gr di guanciale, 75gr di parmigiano, noce moscata (se piace), 4/5 foglie di salvia, burro 15gr, sale e pepe qb, parmigiano qb.

Faccio rosolare i padella il guanciale tagliato a piccoli cubetti, senza aggiungere ulteriori grassi. Quando il guanciale è ben rosolato aggiungo le patate, la noce moscata e aggiusto di sale e pepe se necessario. Quando è tutto ben insaporito, trasferisco il composto di patate in una ciotola e aggiungo il parmigiano. Stendo la sfoglia abbastanza sottile e metto il ripieno nella saccapoche. Metto sulla soglia dei riccioli di composto e formo i tortelli. Appena fatti li tutto in acqua bollente e salata per 30 secondi in modo che sigillino bene. Poi li scolo e li metto su una teglia rivestita di carta da forno. Quando gli ospiti sono arrivati li tuffiamo i acqua bollente salata per 4/5 minuti e poi li condiamo con burro fuso aromatizzato alla salvia e cospargiamo di parmigiano a piacere.

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La Zucca

Uno degli ortaggi maggiormente utilizzati in questo periodo è la “Zucca“. E’ un’ortaggio molto versatile. A Ferrara si utilizza la zucca violina, mentre nella zona da dove provengo, Voghera in provincia di Pavia, si utilizza la zucca Mantovana.

Alcune ricette tipiche del Ferrarese con la Zucca sono:

  • La minestra di Zucca
  • Cappellacci di Zucca
  • Il risotto con la Zucca

Diciamo che la ricetta più conosciuta è quella dei Cappellacci di Zucca:

Ingredienti:
300 gr di farina bianca, 3 uova+1, 1kg di zucca gialla, 85 gr di formaggio parmigiano reggiano, noce moscata, burro, sale.
Impato le 3 uova con la farina e un pizzico di sale. La lascio riposare e poi tiro una sfoglia sottile e taglio a quadretti, di circa sei centimetri di lato.
Dopo aver cotto la zucca in forno, ne impasto la polpa con un uovo, il formaggio grattugiato e la noce moscata.
Mettere il ripieno nei quadretti di pasta ricavandone dei cappelletti più grandi del normale.
Cuocerli in abbondante acqua salata e condirli con il ragù oppure con burro fuso, salvia e formaggio grattugiato.

Pipe rigate con crema di zucchine e salsiccia di tacchino

Ingredienti: 180gr di pipe, 4 zucchine piccole verdi, 100gr di salsiccia di tacchino, 2 cucchiai di olio, sale e pepe qb, 1/2 spicchio d’aglio, parmigiano qb, 1 noce di burro, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato.

Metto a lessare la pasta in abbondante acqua salata. Taglio a cubetti le zucchine e le faccio rosolare in padella con l’olio e il mezzo spicchio d’aglio, aggiusto di sale e pepe e porto a cottura. Quando le zucchine sono pronte le tolgo dalla padella e vi metto la salsiccia sbriciolata a rosolare, senza aggiungere altri grassi. Mentre la salsiccia rosola frullo una parte delle zucchine per formare una crema con un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta. Quando la pasta è pronta scolo la pasta e l’aggiungo alla salsiccia e alla crema di zucchine. Manteco il tutto con la noce di burro e il parmigiano e un po’ di acqua di cottura della pasta. Servo con i dadini di zucchine rimasti e un pizzico di prezzemolo tritato.