Archivi categoria: Secondi piatti

Pesce, Secondi piatti

Hamburger di merluzzo e verdure

Ingredienti: filetti di merluzzo 800gr, cipolla rossa 1, pomodorini ciliegini 200gr, cetriolo 1, aglio 1/2 spicchio, limone 1, albume 1, pan grattato qb, origano fresco 2 rametti, basilico 5/6 foglie, sale e pepe qb, olio evo qb.

merluzzo

Per preparare gli hamburger occore tritare grossolanamente i filetti di merluzz. Metto il pesce in una ciotola e aggiungo la scorza del limone grattugiata, l’albume, 1 cucchiaio circa di pangrattato, l’aglio tritato, il sale e il pepe e amalgamo bene. Divido il composto in 4 parti e forma gli hambuger con le mani, si può usare anche un tagliapasta o l’apposito attrezzo per fare gli hamburger. Metto in frigo.
Nel frattempo pulisco la verdura. Lava i pomodorini e li taglio a metà. Spunto il cetriolo e lo taglio a rondelle sottilissime. Sbuccio la cipolla e la affetto finemente, poi la metto a bagno in acqua fredda con un pizzico di sale grosso per una decina di minuti. In una ciotolina verso 3 cucchiai di olio, 2 cucchiai di succo di limone, sale, pepe, basilico e origano spezzettati con le mani. Con una forchetta emulsiono il tutto. Scolo la cipolla dall’acqua e la metto in un a ciotola da insalata insieme al cetriolo e ai pomodorini e poi verso metà della citronnette preparata sulla verdura.
Scaldo una piastra o una padella antiaderente e cuocio gli hamburger per 4/5 minuti per parte. Quando sono pronti li impiatto direttamente con un po’ di verdura, irroro con la salsina rimasta e una macinata di pepe.

burgermerluzzo

Secondi piatti, Verdure

Hamburger di lenticchie

rp_lenticchie-300x152.jpg

Ingredienti: lenticchie 100gr (in scatola), ketchup 4 cucchiai, parmigiano 2 cucchiai, patata 2, cipolla qb, olio evo 2 cucchiaio, sale qb.

Lessare per 20 minuti in acqua salata le patate sbucciate e tagliate a dadi. Poco prima della fine della cottura, aggiungeee le lenticchie ben sgocciolate. Scolare bene il tutto e passare  al passaverdure. Mettere il tutto in una ciotola e lasciare intiepidire. Unire il formaggio e formare quattro hamburger. Cuocerli in una padella antiaderente con l’olio ben caldo fino a quando saranno dorati sui due lati. Servire ogni hamburger con qualche anello di cipolla cruda e una cucchiaiata di salsa ketchup.

hamburgerlenticchie

 

 

Riso, Secondi piatti

Riso venere e mix di pesce

risovenere

Ingredienti: riso venere 200gr, gamberi 400gr, coda di rospo 200gr, seppioline 200gr, calamaretti 200gr, carote 1, zucchine 1, scalogni 2, pomodorini ciliegini 100gr, brodo vegate 1.5L, vino bianco 1  bicchiere e 1/2, olio, sale e peperoncino qb, prezzemolo qb.

Pulisco i pesci. Stacco le teste dai gamberi e togli i gusci e li metto da parte. Elimino il filetto nero sul dorso dei gamberi e li taglio a dadini. Riduco pescatrice, seppioline e calamaretti a pezzettini, tenendo separati i molluschi dal pesce. Metto 1,5 litro di brodo, 1 bicchiere di vino e teste e gusci dei gamberi in una casseruola. Cuocio per 15 minuti, schiacciando teste e gusci con una forchetta. Filtro il fumetto ottenuto e lo tiengo da parte. Riduco a dadini anche la carota e la zucchina. Sbuccio gli scalogni e li trito finemente.

seppioline

Scotto in acqua bollente per un paio di minuti i gamberi. Faccio appassire gli scalogni in una padella con un pizzico di sale e 3-4 cucchiai di fumetto. Aggiungo la pescatrice in padella, cuoco per 2 minuti con un filo d’olio e poi la tolgo. Nella stessa padella metto i calamaretti e le seppioline, sfuma con il mezzo bicchiere di vino rimasto e prosegui la cottura per 40 minuti unendo se occorre un po’ di fumetto caldo. Aggiungi la carota e cuoci ancora 5 minuti. Metti anche la zucchina, cuoci altri 5 minuti, unisco i gamberi e la pescatrice, insaporisco con peperoncino e spengo.

 

gamberi

Riporto a ebollizione il fumetto rimasto, verso all’interno il riso Venere se occore aggiusto di sale. Cuoci il riso per 15 minuti o per il tempo indicato sulla confezione. Nel frattempo, lavo i pomodorini ciliegini, li taglio a metà ed elimina i semi. Riaccendo il fuoco sotto la padella con il pesce e aggiungo i pomodorini. Scola il riso Venere e lo trasferisco nella padella. Irroro con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e mescola. Spolverizza, a piacere, con prezzemolo tritato e servo.

 

Antipasto, Secondi piatti

Soufflée al radicchio e zucca gialla

Ingredienti per 8 persone: zucca gialla 500gr, radicchio rosso 2 caspi, burro 160gr + per gli stampini, farina 200gr, latte 1L, uova 2, sale qb, pepe qb, noce moscata qb, olio evoqb, pangrattato qb.

DSCF4290kk

Innanzitutto lavo il radicchio o lo taglio a filangè e lo metto in una ciotola. Prendo la zucca la pulisco e la taglio a fettine abbastanza sottili e poi a cubetti. Cuocio le verdure separatamente con un filo d’olio d’oliva, sale, pepe e le faccio raffreddare.

DSCF4291pp

Le unisco solo a cottura ultimata. DSCF4298ii

 

 

Nel frattempo in un pentolino metto a scaldare il latte e in un altro faccio tostare burro e farina, quando il latte è caldo verso all’interno il composto di burro e farina (roux) e preparo la besciamella. Quando è pronta aggiusto i sale, pepe e noce moscata. Separo i tuorli dagli albumi. Monto a neve gli albumi, unisco i tuorli alla besciamella (salsa mornay), metto anche le verdure cotte ed infine l’albume montato a neve, aggiusto di sale e pepe. Metto il composto nella saccapoche.

DSCF4303dd

 

Prendo i pirottini di alluminio li imburro e passo il pangrattato, verso all’interno il composto e poi inforno a 190° per 20/25 minuti. Si possono servire sia caldi che tiepidi. DSCF4307ff

 

 

 

 

Se li servite come antipasto accostate una foduta di taleggio.

 

 

 

 

Secondi piatti

Agnello con piselli e carciofi nel Tajine

Ingredienti: polpa di agnello 750gr, carciofi 400gr, piselli 350gr, zenzero fresco grattuggiato 1 cucchiaio da tè, zafferano 4/5 pistilli o 1 bustina, 1 spicchio di aglio , la scorza e il succo di 1 limone, 10 olive nere, Olio extravergine d’oliva, brodo vegetale qb., sale qb.

Innanzitutto una nota per utilizzare il tajine sui nostri fuochi: occorre interporre fra il fornello e il tajine uno spargifiamma.

Metto la scaldare qualche cucchiaio d’olio nel tajine ed unisco i pezzi di carne. Faccio rosolare la carne quindi aggiungete lo zenzero e lo zafferano (sciolto in alcuni cucchiai di acqua calda). Mescolo bene gli ingredienti in modo tale che la carne ne prenda gli aromi. Aggiungo, a questo punto, qualche mestolo di brodo caldo, incoperchio il tajine e proseguo la cottura. Nel frattempo, pulisco i carciofi, li taglio a spicchi e li immergo in una soluzione di acqua e limone. Li faccio saltare in una padella a parte con un paio di cucchiai di olio e poi li aggiungo alla carne. Aggiusto di sale, lesso i piselli per 10 minuti in acqua e poi li aggiungo alla carne. Lascio cuocere per far amalgamare i sapori aiutandomi con un po’ di brodo vegetale. Cinque minuti prima della fine della cottura, aggiungo le olive e le bucce di limone.
agnello

Secondi piatti

Girello con pesto saporito

Ingredienti: 800gr di girello di vitello, 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 spicchio d’aglio, 4 fette di pan carrè, 100gr di rucola, 1 cucchiaio di capperi (meglio sott’aceto), 4 cetriolini, 2 cucchiai di maionese, sale qb,  pepe in grani e macinato qb.

Pulire e tagliare a cubetti cipolla, carota e sedano. Prendere una pentola, mettere all’interno le verdure, abbondante acqua, qualche grano di pepe e portare il tutto a bollore. Metto all’interno della padella con l’acqua in ebollizione il girello precedentemente massaggiato con un po’ di sale. Abbasso la fiamma e faccio cuocere per circa 40/45 minuti. Quando la carne si è intiepidita la scolo e la avvolgo in un foglio di alluminio e faccio freddare. Nel frattempo prendo le fette di pane, tolgo la crosta e le metto in ammollo in 200ml di brodo di cottura della carne per qualche minuto. Strizzo bene il pane e lo metto nel mixer insieme alla rucola spezzata, i capperi ben sciacquati, l’aglio (privato dell’anima), i cetriolini, la maionese e un pizzico di pepe macinato. Frullo il tutto in modo da rendere la salsa cremosa, se occorre aggiungo un goccio di brodo e aggiusto di sale. Quando il magatello è freddo lo taglio a fette sottili, le sistemo su un bel piatto da portata e guarnisco con la salsa. Decorate con qualche cappero e qualche foglia di rucola.

PS: se volete potete tagliare la carne con l’affettatrice in modo che le fette siano tutte uguali.

girelloconpesto