INGREDIENTI: spianaci 500gr, panino da hamburger 4, patate 2, uova 1, limone 1, parmigiano grattuggiato 50gr, prezzemolo 1 mazzetto, insalata 1 mazzetto, aglio 1 spicchio, pane grattuggiato 2 cucchiai, farina qb, olio evo qb, sale e pepe qb.
Spezzettare il pane (anche raffermo), bagnarlo con il latte e lasciar riposare per una decina di minuti. Grattugiare la scorza di limone non trattato (tenendone da parte un po’ per il decoro finale del piatto) e spremete l’aglio. In questo periodo usare gli spinaci surgelati e tritarli con un coltello senza scongelarli. Strizzare il trito di spinaci e amalgamarlo alla carne macinata, unire all’impasto anche il pane leggermente strizzato, l’ uovo intero e il parmigiano reggiano grattugiato. Insaporire con la scorza grattugiata del limone e l’aglio spremuto. Regolare di sale e di pepe a piacere. Infine ricavare dall’impasto tante polpette tonde e appiattite con le mani. In una padella antiaderente, far sciogliere il burro con le foglie di salvia, aggiungere le polpette di carne e spinaci e cuocerle per circa 10 minuti girandole un paio di volte, in modo che risultino uniformemente dorate. Servirle ben calde decorando con la salvia di cottura e la scorza di limone tenuta da parte.
Stendere le fette di salmone su un foglio di carta da forno, formando un rettangolo che abbia la superficie delle 2 fette di pane
affiancate. Spennellare le fette di pane su un lato con metà del burro fuso tiepido; adagiarle sul salmone appoggiandole dal lato imburrato, quindi spennellare il burro rimasto anche sull’altro lato. Distribuire sul pane la rucola pulita e spezzettata, i capperi scolati dall’aceto e tritati grossolanamente e la scorza del limone grattugiata; pepare, arrotolare tutto aiutandosi con la carta e far riposare il rotolo in frigo per almeno 2 ore .Tagliare il rotolo di salmone a fette di 1 cm e guarnire le girandole affumicate, se piace, con fettine di ravanello e limone ed erba cipollina.
Mettere sul fuoco un padellino antiaderente, distribuire sul fondo un mucchietto di formaggio grattuggiato, lasciare che si fonda in modo uniforme formando un disco sottile e irregolare, poi girarlo con una spatola sottile e cuocerlo per pochi istanti sull’altro lato. Posare la cialdina sul fondo di una ciotolina rovesciata e farla aderire; preparare allo stesso modo altre 5 cialdine. Sbattere i tuorli con un pizzico di sale e pepe. Sempre sbattendo incorporare il brodo bollente e lo spumante; cuocere a bagnomaria, montando energicamente, fino a ottenere una salsa spumosa. Scaldare il cotechino seguendo le indicazioni scritte sulla confezione. Mettere le cialdine su un piatto da portata, aggiungere il cotechino caldo, un cucchiaino di zabaione salato e servire.
Lavare le melanzane, asciugarle e privarle del picciolo. Tagliare la polpa a dadini. Scaldare poco olio in una padella antiaderente e rosolare le melanzane con un pizzico di sale, mescolare e far dorare bene i dadini. Mettere il coperchio e cuocere per 20 minuti, scoperchiare e far asciugare. Quando saranno morbide, trasferirle in una ciotola e schiacciarle con la forchetta, rendendole cremose. Tritare la mollica di pane nel mixer. Incorporarla alla crema di melanzane, aggiungere il pecorino, l’aglio tritato, il basilico; amalgamare il tutto. Poco prima di cuocerle, dividere il composto in 4 polpette uguali e realizzare gli hamburger con l’apposito attrezzo o con un coppapasta. Cuocere gli hamburger di melanzane nella padella con un filo d’olio e un pizzico di sale, a fiamma media, 3-4 minuti per parte. Nel frattempo preparare una salsa di accompagnamento. Versare in un barattolo 3-4 cucchiai di olio, l’ aceto di mele o, a piacere, succo di limone, la senape forte o dolce, a piacere, sale e pepe. Chiudere con il coperchio e agitare per ottenere una salsina ben emulsionata; condire l’insalata, precedentemente lavata. Trasferire un hamburger di melanzane caldo nel piatti insieme all’insalata e servire subito con pane casereccio, a piacere.
Sistemare il pollo a fettine in una ciotola con la cipolla affettata, le foglie di un ciuffo di prezzemolo, il peperoncino tritato e il succo del lime. Lasciar marinare per 1 ora circa. Per la salsa: tagliare a metà l’avocado maturo, privarlo del nocciolo, prelevare la polpa, raccoglierla in una ciotola con il succo di 1/2 lime, sale e pepe e schiacciare con una forchetta. Poi incorporare metà cipolla tritata. Cuocere il pollo in padella antiaderente con un filo di olio, far saltare le fettine di pancetta stesa in un’altra padella, finché sono croccanti, senza aggiungere condimenti. Sistematere in un piatto le fettine di pollo, condirle con sale, pepe, un velo della salsa di avocado e unire la pancetta. Decorare, a piacere, con dadini di polpa di avocado.