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Primi piatti

Cannelloni con zucchine e formaggio

Ingredienti:
Latte intero 3dl circa, uova 2, burro 12gr + fiocchetti per guarnire, grana 50gr + 15gr, farina 150gr, sale, pepe e noce moscata, zucchine 300gr, besciamella 300gr, olio evo qb.

Innanzitutto occorre preparare la pastella per i cannelloni. In una ciotola metto la farina e la unisco a circa 2/3 del latte delicatamente, in modo da non formare i  grumi. Unisco poi le uova e altro latte, fino ad ottenere una pastella vellutata. Infine unisco il burro fuso e insaporisco con sale, pepe e noce moscata. La pastella fa fatta riposare, coperta, per circa mezz’ora.                                                                                                                                                                                          Ungo un padellino di circa 15 cm di diametro, con un filo d’olio, faccio scaldare bene e verso un mestolino di pastella, occorre farla scorrere fino a coprire il fondo del padellino e appena è rappresa, girarla con una paletta e cuocere la crespella per qualche istante anche dall’altro lato. Procedete così fino ad esaurimento del composto. Ora passo alle zucchine. In una padella metto un filo d’olio e le zucchine a dadini, le faccio rosolare, aggiusto di sale, copro e porto a cottura con l’aiuto di un goccio d’acqua. Quando sono cotte vanno fatte raffreddare.                                                                                                                                         In una ciotola metto le zucchine raffreddate, la besciamella, il grana e amalgamo il tutto, aggiusto di sale e pepe se occorre. Prendo le crespelle e le farcisco e le arrotolo come fossero dei cannelloni. Prendo una pirofila e la ungo con un pennello con un filo d’olio, sistemo i miei cannelloni, qualche fiocchetto di burro e spolvero con il grana rimasto. Inforno il tutto a forno già caldo a 200° per 15/20 minuti.

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Dolci

Crostata al cioccolato

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Ingredienti: 200 g di pasta frolla, 2,5 dl di latte, 100 g di cacao amaro, 75 g di amido di mais, 50 g di arancio candito, 250 g di zucchero, 50 g di cioccolato fondente, 25 g di burro, 10 g di farina, 1/2 bacca di vaniglia, 1 pizzico di cannella in polvere.

Far sciogliere, in una pentola, lo zucchero, l’amido, il cacao e il latte, mescolando delicatamente. Unire il cioccolato a pezzetti (tenendone da parte 1 cucchiaio) e farlo sciogliere.  Proseguire la cottura per altri 5 minuti e toglieee dal fuoco,  unire 25 g di burro, la cannella, la vaniglia e mescolare. Amalgamare anche l’arancio candito tagliato finemente.  Stendere la pasta frolla, ritagliarla in 1 disco e rivestite il fondo e il bordo di uno stampo da crostata.  Coprire la frolla con un foglio di carta da forno, mettere una manciata di fagioli secchi ed effettuare una cottura in bianco. Far cuocere la crostata in forno caldo a 180°, per 30 minuti. Sfornatela, eliminate carta e legumi, trasferirla in un piatto da  portata, riempirla con la crema fredda e decorarla con il cioccolato rimasto.

Dolci

Torta di mele soffice

Ingredienti: 3 uova , zucchero 100gr, burro 100gr, sale un pizzico, farina 100gr, 1 bustina di lievito, scorza e succo di 1 limone, 3 mele golden, 2 o 3 cucchiai di zucchero di canna.

In una ciotola capiente unisco le uova allo zucchero. Mescolo attentamente fino a quando lo zucchero non si è sciolto. Aggiungo poi il burro fuso e il sale. Setaccio la farina e il lievito e poi unisco il tutto al composto di uova e moscolo. Aggiungo la scorza e il succo del limone e le mele tagliate a fette sottilissime. Mescolo il tutto e verso su una placca da forno rivestita di cartaforno.  Cospargo la torta di zucchero di canna e poi inforno a 185°C per 20 minuti circa. Quando è cotta va fatta raffreddare e poi messa in frigo per almeno 3/4 ore. Quando è ben fredda taglio la torta in quadrotti e poi la servo.

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Primi piatti, Riso

Risotto con zucca e porcini

Ingredienti: 320 g di riso Carnaroli, 200 g di polpa di zucca (meglio se mantovana), 1 porro + brodo vegetale, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 300 g di funghi porcini freschi piccoli o surgelati interi, 1 spicchio d’aglio, 2 rametti di timo, 40 g di parmigiano reggiano grattugiato, 60 g di burro, sale e pepe.

Pulire il porro. Lavarlo, asciugalo e tagliarlo a listarelle, nel senso della lunghezza e quindi a pezzettini. Ridurre la zucca a dadini di circa 1 cm di lato. Sciogliere 30 g di burro in una casseruola, metto il porro e lo lascio stufare a fuoco basso per 5-6 minuti. Di tanto in tanto irroralo con qualche cucchiaio di acqua calda.
Nel frattempo, scaldo una padella antiaderente, senza aggiungere grassi tosto il riso per 2 minuti mescolando in continuazione. Unisco il riso nella casseruola e sfumo con il vino bianco, quando il vino è evaporato aggiungo la zucca, abbasso il fuoco, bagno con 2 mestoli di brodo caldo e mescolo. Cuocere per 18 minuti circa, irrorando con un mestolo di brodo quando il precedente sarà evaporato e mescolando ogni volta. Nel frattempo pulire i funghi e tagliarli a fettine. Faccio soffriggere l’aglio schiacciato con 20 g di burro aggiungo i funghi e li cucino a fuoco vivo per 4-5 minuti, regolo di sale e pepe. Elimino l’aglio e profumo con le foglie di timo. Spegnere il risotto, unire il parmigiano reggiano e il burro rimasto e far riposare per 2 minuti.
Disporre sul risotto i porcini con il loro fondo di cottura e servire.

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Dolci

Cheesecake al riso latte

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Ingredienti per la crema riso latte: 125gr di riso, 1/2 tazza di acqua, 1 pizzico di sale, 40gr di zucchero, 1/2 litro di latte, qualche goccia di essenza di vaniglia, 4gr di colla di pesce.

Ingredienti per la base: 100gr di biscotti, 50gr di burro.

Ingredienti per la crema per la farcitura: il riso latte, 80gr di mascarpone, 1/2 vasetto di yogurt, 50gr di panna montata, 2 cucchiai di nutella.

 

Portare a bollore l’acqua con un pizzico di sale, versare il riso e lasciarlo bollire a fuoco basso finchè non è stata assorbita tutta l’acqua. Aggiungo poi il latte, la vaniglia e lo zucchero, e faccio proseguire la cottura finchè non si formerà in una cremina densa. Occorre mescolare spesso perchè il riso tende ad attaccarsi sul fondo. Poco prima di spegnere aggiungere la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua, mescolare bene per far si che si sciolga, poi spegnere e lasciar riposare il riso.
Nel frattempo prepararo la base di  biscotto. Sbriciolo finemente i biscotti, unisco il burro fuso e mescolo bene. Prendo uno stampo da 18cm e lo rivesto con la carta da forno, poi  verso il composto e presso bene con le mani. Va messo in frigo per farlo rassodare. In una ciotola metto il riso latte e aggiungo il mascarpone, lo yogurt e amalgamo bene infine aggiungo la panna montata e mescolo delicatamente dall’alto verso il basso. Verso il composto cremoso sulla base di biscotto e metto in frigo per 12 ore. Prima di servire decoro a piacere il dolce con la nutella leggermente scaldata in modo che sia più morbida.

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Antipasto

Sformato di Carote e Parmigiano

Ingredienti: 500gr di carote, 50 gr di parmigiano, 15 gr di burro + il burro per la teglia, 1 uovo, 1/2 cipolla, 100 g di besciamella, noce moscata, pangrattato qb, sale e pepe qb.

Mettere a lessare le carote in acqua salata per 15 minuti, poi schiacciale con lo schiacciapatate. Tritare finemente la cipolla e metterla a rosolare nel burro, aggiungere le carote e mescolare cuocendo a fuoco lento. Togliere il tegame dal fuoco, far intiepidire le carote e poi aggiungere la besciamella, la noce moscata, l’uova e il parmigiano e aggiustare di sale e pepe. Mescolare con cura e poi versare il composto in una teglia precedentemente imburrata e passata nel pangrattato. Cuocere in forno a 200° per mezz’ora e poi servire lo sformato con una salsa al parmigiano.

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