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Ravioli di patate con asparagi

Ingredienti: farina 80gr, tuorli 2, burro 70gr, erba cipollina qb, grana qb, patate 300gr, rosmarino qb, sale e pepe qb, timo qb, ricotta affumicata qb, asparagi 20 le cime , ricotta di capra 300gr. 

Innazitutto schiacciare le patate lessate, impastare con la farina, i tuorli, 20gr di burro fuso e un pizzico di sale. Far raffreddare la pasta per 15 minuti. Schiacciare la ricotta di capra con un cucchiaio di erba cipollina tagliuzzata e un cucchiaino di timo, pepe e sale. Stendere la pasta sul piano di lavoro ben infarinato. Ritagliare dei dischi di 12 centimetri di diametro e disporre sopra a ciascuno quattro mucchietti di ricotta. Coprire con altrettanti dischi facendo aderire bene la pasta con la punta delle dita. Dividere poi ogni disco in quattro ravioloni triangolari sigillando i bordi. Taglirte a metà in senso longitudinale le punte di asparago e lessarle per tre minuti in acqua bollente salata. Ripassarle in padella con qualche cucchiaio di acqua, il  burro restante, qualche ago di rosmarino e un cucchiaino di timo.  Lessare i ravioli nell’acqua di cottura degli asparagi, scolarli e disporli nel condimento ben caldo, rigirandoli delicatamente. Trasferirli nei piatti con gli asparagi e il sugo, spolverizzarli di grana e ricotta affumicata grattugiati.

Budino con grana padano e broccoli

Ingredienti: broccoli 200gr, grana 46gr, latte intero 5dl, uova 3 intere + 3 tuorli, panna fresca 3 cucchiai, grana padano grattuggiato 2 cucchiai, olio evo 2 cucchiai, rosmarino – timo – erba cipollina  – noce moscata qb, sale e pepe qb.

Far bollire il latte, fino a ridurlo della metà. Spegnere e aromatizzare con un pizzico di noce moscata, sale e pepe, 1 cucchiaino di timo, rosmarino ed erba cipollina tritati. Coprire e lasciare in infusione per 10 minuti. Filtrare e pesare 200 g di latte.  Sbattere le uova e i tuorli con una frusta, unire il formaggio grattugiato e il latte filtrato ancora caldo, versandolo a filo. Trasferire il composto preparato in stampini da budino individuali. Metteri in una pirofila, versare acqua sufficiente a raggiungere circa la metà dell’altezza degli stampi e cuocere in forno già caldo a 160 ° per circa 45 minuti, finché i budini saranno rassodati.  Scaldare l’olio con l’aglio spellato, unire i broccoli crudi affettati sottilmente, farli insaporire, eliminare l’aglio, versare 2 dl di acqua aggiustare di sale e cuocere per 15 minuti. Frullare tutto, unendo la panna, il formaggio grattugiato sale e pepe.  Sformare i budini in piatti individuali, passando un coltello all’interno degli stampini, e servire con la salsa. 

 

Vellutata di sedano rapa

Ingredienti: sedano rapa 1, patata 1, cipolla 1, aglio 1 spicchio, brodo vegetale caldo 3dl, olio evo qb., sale e pepe qb., erba cipollina tritata 1 cucchiaio.

 

 

 

Sbucciare la patata e il sedano rapa, e poi lavare e tagliare il tutto a cubetti. Scaldare un paio di cucchiai di olio in una casseruola e far rosolare la cipolla affettata sottile fino a quando sarà morbida. Unire lo spicchio d’aglio schiacciato e cuocere ancora un minuto. Mettere in padella la patata e il sedano rapa, salare e pepare leggermente. Versare il brodo bollente e cuocere per un quarto d’ora, o comunque fino a quando le verdure  non saranno morbide. Togliere dal fuoco, lasciare intiepidire qualche minuto e ridurre in crema con un frullatore ad immersione. Se si preferisce è possibile comunque non ridurla in crema e servirla in stile rustico. Versare nelle ciotole e decorare con un po’ di erba cipollina.

 

 

Sedanini al ragù vegetariano

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Ingredienti per 4 persone: sedanini integrali 240gr, 2 carote piccole, 2 zucchine piccole, una costa di sedano, una cipolla di tropea piccola, punte di asparagi 100gr,  piselli 100gr, 1 ciffetto di prezzemolo, 1 rametto di basilico, alcuni steli di erba cipollina, brodo vegetale qb, parmigiano grattuggiato 50gr, olio evo qb, sale e pepe qb.

Pulisco le carote, le zucchine e il sedano. Lavo le verdure e le taglio a cubetti piccoli. Pulisco anche gli asparagi e sbuccio e trito finemente la cipolla. Metto tutte le verdure in una padella capiente con un filo d’olio e faccio prendere calore, aggiungo il prezzemolo e porto a cottura con il brodo vegetale bollente per circa 10/12 minuti. Lesso la pasta in abbondante acqua bollente salata. Quando è al dente la scolo e tengo da parte un pò di acqua di cottura. Trasferisco la pasta nella padella di ragù di verdure e manteco con l’aiuto di un pò di acqua di cottura, aggiusto di sale e pepe, se occorre e aggiungo il parmigiano. Servo con un filo d’olio crudo e un piccolo trito di erba cipollina.

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Insalata di spinacini con pecorino e arance

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Ingredienti: succo di 1/2 limone,olio di oliva extravergine 2 cucchiai, pecorino romano 120gr, qb sale, spinacini 200gr, 1 arancia, erba cipollina un mazzetto.

Lavare accuratamente gli spinacini e asciugarli delicatamente per non sciupare le foglie. Taglio il pecorino romano a piccole scaglie, sbuccio l’arancia e la pelo a vivo. Suddivido gli spinaci in 4 piatti, cospargo con le scaglie di pecorino e completo con gli spicchi di arancia preparati. Lavo il mazzetto di erba cipollina e lo tagliuzzo fine con le forbici. Ora preparo la salsa per condire: sciolgo una presa di sale in una ciotola con il succo di limone, aggiungo l’olio extravergine d’oliva e sbatto energicamente gli ingredienti con una forchetta in modo da ottenere una salsina ben emulsionata. Aggiungete l’erba cipollina, verso il condimento sull’insalata, mescolo e servo subito, per evitare che il limone “cuocia” le foglioline di spinaci.