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Piccatine di vitello con funghi di stagione

Una ricettina di stagione leggera sana.

Ingredienti: 4 fettine di vitello, 300 g di funghi coltivati, 60 g di burro, 1 spicchio di aglio, prezzemolo qb, farina qb, 8 cucchiai di olio d’oliva, sale e pepe.
Prendete le fettine di vitello battetele leggermente se troppo spesse in modo da uniformarle e passatele leggermente nella farina. In padella mettete il burro e fate rosolare lentamente le fettine e aggiustate di sale e pepe. In un altra padella mettete l’olio e l’aglio schiacciato fate insaporite e poi unite i funghi tagliati a fettine, fate saltare per qualche minuto, aggiustate di sale e pepe e aggiungete il prezzemolo e proseguite la cottura per altri 3/4 minuti. Adagiate le scaloppine nel piatto e mettete sopra i funghi, decorate con una fogliolina di prezzemolo.

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Soufflè al gorgonzola con insalatina di spinaci

Ingredienti: 150gr di gorgonzola dolce, 80gr di spinacini novelli, 1 pera, 1/2 limone, 30gr di farina, 5dl di latte, 30gr di burro, 3 tuorli, 4 albumi, olio di oliva, sale e pepe.

Preparo una besciamella densa con il burro , la farina, 2dl di latte, sale e pepe. Incorporo poi il formaggo a dadini e amalgamo fino a che è sciolto e 1/4 degli spinaci cotti a vapore e tritati. Aggiungo i tuorli uno alla volta e gli albumi montati a neve mescolando dall’alt verso il basso per non farli smontare. Prendo degli stampini mono porzione, vanno bene anche quelli di alluminio, vanno imburrati e infarinati e poi verso all’interno n po’ di composto. I soufflè vanno cotti in forno già caldo a 200°C per 15 minuti. Io solitamente li accompagno con un’insalatina leggera. Taglio la pera finemente e la metto in una ciotola bagnandola con del succo di limone per non farla annerire. Unisco la pera agli spinacini crudi e condisco il tutto con sale, pepe e olio di oliva. Sipossono aggiungere dei pinoli tostati. Il soufflè va servito appena sfornato accompagnato dall’insaltina.

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La Sfogliatella

La sfogliatella nasce nel XVIII secolo nel conservatorio di Santa Rosa da Lima, che si trova a Conca dei Marini, sulla Costiera Amalfitana, in provincia di Salerno. La sfogliatella nasce quasi per caso: un giorno era avanzata nella cucina del convento un po’ di pasta di semola, ma la suora addetta alla cucina, invece di buttarla, aggiunse un po’ di frutta secca, zucchero e limoncello, ottenendo così un ripieno. Utilizzò allora un cappuccio di pasta sfoglia per ricoprire il ripieno e ripose tutto nel forno ben caldo. Il dolce riscosse molto successo tra le suore e gli abitanti delle zone vicine al convento e prese il nome di Santarosa in onore della santa a cui era dedicato il convento. Nel 1818 un oste napoletano, Pasquale Pintauro, entrò in possesso della ricetta segreta della Santarosa, modificando leggermente la ricetta e introducendo la variante riccia-sfoglia inventò la sfogliatella. 

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Ricetta:

Gr 500 di farina, gr 250 di strutto, gr 70 di semolino, gr 100 di canditi misti a cubetti, gr 100 di ricotta fresca, gr 150 di zucchero, cannella in polvere, zucchero a velo, sale.

Impastate velocemente la farina con 180 gr di strutto e un pizzico di sale e continuate a lavorare aggiungendo tanta acqua fredda quanta ne occorre per ottenere un  composto sodo.  Formate una palla, ungetela di strutto e lasciatela riposare per un’ora. Portate a bollore 3 dl di acqua salata, versatevi a pioggia il semolino e fatelo cuocere, mescolando, per 5 minuti. Lasciatelo raffreddare, quindi amalgamatelo con i canditi, la ricotta, lo zucchero e un pizzico di cannella. Lasciate riposare. Fondente lo strutto rimasto. Stendete la pasta in un sottilissimo rettangolo di 50×70 cm, pareggiate i bordi e tagliatelo per il lungo in 4 strisce uguali. Spennellatele di strutto e sovrapponetele. Lasciate riposare per un’ora, quindi arrotolate a formare un cilindro. Pareggiate i bordi e tagliate il rotolo in 12 fette spesse circa un centimetro ciascuna. Stendetele con il mattarello per ottenere 12 ovali di 14×9 cm, trasferiteli su un vassoio infarinato e farciteli ognuno con una parte di farcia. Ripiegate gli ovali su se stessi, premendo bene per sigillare i bordi, poneteli su una placca unta di strutto e spennellateli di strutto. Infornate a 250° per 15 minuti, riducete la temperatura a 210° e lasciate cuocere per altri 15 minuti, quindi proseguite la cottura per altri 15 minuti a 170°. A cottura ultimata, sfornate le sfogliatelle cospargetele di zucchero a velo e servitele calde.

Pan di spagna

Ingredienti: 5 uova, 150gr di zucchero, 150gr di farina e 1 pizzico di sale.

Monto lo zucchero con le uova, fino a che diventa una crema spumosa e chiara, poi incorporo la farina con il pizzico di sale un po’ alla volta e poi verso il composto in una tortiera di circa 24cm imburrata e infarinata e informo a 170/175 °C per 25/30 minuti. Prima di usarlo va fatto raffreddare.

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Gnocchi di patate allo zafferano con fonduta di taleggio

Ingredienti: 1kg di patate, 300gr circa di farina, 2 bustine di zafferano, sale qb e  se occorre un uovo. Per la fonduta: 350gr di taleggio, 150ml di latte, 1 tuorlo, pepe qb.

Innanzitutto occorre lessare le patate. Vi dò due alternative: la prima è di lessare le patate tagliate a metà in abbondante acqua con all’interno sciolte le due bustine di zafferano; la seconda è di lessare le patate senza lo zafferano e aggiungerlo all’uovo in un secondo momento durante l’impasto. Una volta che le patate sono lessate vanno schiacciate e poi lasciate raffreddare in modo che assorbano meno farina possibile. Quando le patate sono fredde le aggiustate di sale e cominciate ad impastare con la farina un po’ alla volta e  l’uovo con lo zafferano se non l’avete aggiunto all’acqua di cottura,  fino ad ottenere un panetto omogeneo e morbido. Lasciare riposare qualche istante l’impasto di patate e nel frattempo mettete in un pentolino il latte e il taleggio a cubetti a fondere.  Riprendete  l’impasto e formate dei piccoli salamini e poi tagliate gli gnocchi, se volete potete anche passarli sulla forchetta per fare le tipiche scanalature. Gli gnocchi vanno messi a lessare in abbondante acqua salata appena sono pronti. Intanto che gli gnocchi cuociono preparo la salsa, tolgo dal fuoco il pentolino con il formaggio fuso e inserisco il tuorlo mescolando bene con la frusta. Scolo gli gnocchi che man mano vengono a galla e li metto in una ciotola, verso sopra la fonduta e condisco il tutto. Li servo nei piatti da portata con una macinata di pepe sopra.

La ricetta che vi ho proposto è per 4 persone

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Le chiacchiere

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La ricetta delle chiacchiere:

Ingredienti: burro 50 gr, farina 500gr, zucchero 100, vaniglia qb, la scorza di 1 limone, sale 1 pizzico, uova 3, grappa circa 100ml, olio per friggere.

In una ciotola mescolate insieme zucchero, vaniglia, sale e la scorza del limone. Sgusciate le uova e mescolatele con la farina setacciata e gli altri ingredienti, aggiungete il burro ammorbidito ed la grappa a filo. Impastatebene fino ad avere un composto liscio ed omogeneo. Stendete la pasta con il mattarello oppure con la macchina per fare la pasta, fate una sfoglia sottile e poi ritagliate dei rettangoli di 8 x 12 centimetri oppure più piccoline, scegliete voi la misura che preferite. Portate a temperatura l’olio di arachidi in una padella dai bordi alti e non troppo larga perchè le chiacchiere devono essere tutte ricoperte di olio. Friggete le chiacchiere poche per volta per circa 2 minuti rigirandole spesso. Scolatele con il mestolo forato e poi sistematele sulla carta da cucina per eliminare l’olio in eccesso. Mettete le chiacchiere in un vassoio e spolverizzatele con lo zucchero a velo. Servitele o calde o fredde  sono ugualmente buone.