Portare a ebollizione abbondante acqua per cuocere la pasta. Tagliare a dadini la pancetta. Scaldare l’olio in una padella e rosolare la pancetta, unire i carciofi e tenerli sulla fiamma bassa per circa 5 minuti, mescolando, finché saranno ben caldi. Sgusciare le uova in una ciotola, aggiungere la panna, metà del pecorino, un pizzico di sale, una grattata di noce moscata e una macinata di pepe; mescolare con una frusta. Quando l’acqua bolle, salarla, buttare la pasta e lessarla al dente. Versarla in una terrina; unire la pancetta e i carciofi e mescolare; versare sulla pasta, a filo, il composto di uova e panna. Mescolare velocemente per evitare che le uova cuociano. Condire la carbonara di carciofi in verde con una bella macinata di pepe e servire ben caldo. Accompagnare con il rimanente pecorino grattugiato.