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Plumcake alle fave e parmigiano

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Ingredienti: 900 g circa di fave fresche (300 sgranate), 250 g di farina, 100 g di parmigiano grattugiato, 6 uova, 100 g di prosciutto cotto a dadini, 1 scalogno, 1 bustina di  lievito per torte salate, 5 cucchiai di panna, 400 g di pomodori ramati, menta, 110 g di burro, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale, pepe.

Scottare le fave in acqua bollente e pelarle. Tritrea lo scalogno e rosolarlo in un tegame con 20 g di burro, aggiungere le fave, salare e pepare e cuocere per 2-3 minuti. Sbattere le uova con 80 g  di burro fuso, unire la farina setacciata con il lievito, la panna, il prosciutto, 90 g di parmigiano, sale e pepe. Mescolare delicatamente. Foderare uno stampo rettangolare con carta forno imburrata, versare il composto,  spolverizzalo con il restante parmigiano, coprire lo stampo e metterlo in forno a 200° per 50 minuti.

Tuffare i pomodori in acqua bollente per un minuto circa, toglere la pelle e semi. Tagliare i pomodori a tocchetti e metterli in una ciotola con la menta spezzettata a mano, sale, pepe e olio. Mescolare bene. Scoprre lo stampo e continuare la cottura del plumcake per altri 10-15 minuti. Sfornarlo e farlo raffreddare. Servirlo con i pomodori in insalata.

Sformato di Carote e Parmigiano

Ingredienti: 500gr di carote, 50 gr di parmigiano, 15 gr di burro + il burro per la teglia, 1 uovo, 1/2 cipolla, 100 g di besciamella, noce moscata, pangrattato qb, sale e pepe qb.

Mettere a lessare le carote in acqua salata per 15 minuti, poi schiacciale con lo schiacciapatate. Tritare finemente la cipolla e metterla a rosolare nel burro, aggiungere le carote e mescolare cuocendo a fuoco lento. Togliere il tegame dal fuoco, far intiepidire le carote e poi aggiungere la besciamella, la noce moscata, l’uova e il parmigiano e aggiustare di sale e pepe. Mescolare con cura e poi versare il composto in una teglia precedentemente imburrata e passata nel pangrattato. Cuocere in forno a 200° per mezz’ora e poi servire lo sformato con una salsa al parmigiano.

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Risotto al melograno mantecato con burro e formaggio

Ingredienti: 160 gr di riso Carnaroli, ½ cipolla, ½ litro di brodo vegetale, 1 melagrana, parmigiano reggiano grattuggiato qb, 1 cucchiaio d’olio extra vergine di oliva, ½ bicchiere di vino bianco, 2 noci di burro.

Dividete a metà la melagrana come per preparare una spremuta di arance. Spremete la melagrana lasciando da parte dei chicchi interi.Sbucciate e tritate finemente la cipolla, fatela soffriggere in un cucchiaio d’olio e quindi aggiungete il riso. Fate tostare il riso per qualche minuto poi sfumate con il vino bianco e quindi aggiungete il succo di melagrana. Sempre mescolando, portate a termine la cottura del riso aggiungendo del brodo poco alla volta. Quando il riso è pronto aggiungete il burro e i chicchi di melagrana interi. Infine aggiungete il parmigiano reggiano e mantecare.

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E come disse … Pellegrino Artusi …

… Se non si ha la pretesa di diventare un cuoco di baldacchino non credo sia necessario per riuscire, di nascere con una cazzaruola in capo basta la passione, molta attenzione e l’avvezzarsi precisi: poi scegliete sempre per materia prima roba della più fine, che questa vi farà figurare. Non vorrei però che per essermi occupato di culinaria mi gabellaste per un ghiottone o per un gran pappatore: protesto, se mai, contro questa taccia poco onorevole, perchè non sono nè l’una nè l’altra cosa.

Amo il bello e il buono ovunque si trovino

Ieri ho avuto la fortuna di gustare alcuni piatti preparati dallo chef del ristorante di Casa Artusi:

  • Tortino di patate su fonduta di Parmigiano Reggiano DOP e crostini di pane
  • Raviolini di squacquerone di Romagna DOP con pesto di rucola
  • Filetto di porcellino con foglia di alloro su ristretto di Sangiovese di Romagna DOC e scalogno di Romagna IGP con contorno di ravioli all’uso di romagna
  • Tortino al fondente (Gran Cru) con bignè allo zabaione

La ricetta originale del tortino di patate tratto dal libro di Pellegrino Artusi.

Ingredienti: Patate 500gr, burro 50gr, farina 30gr, uova 2, parmigiano 2 cucchiaiate, latte 1/2lper la balsamella più 1/2 bicchiere circa , sale qb.

Fate una balsamella con la detta farina, con la metà del burro e il latte. Versate nella medesima le patate già cotte e passate. Lavoratele sopra al fuoo versando il burro rimanente, il sale e tanto altro latte che basti, aggiunto un po’ alla volta, a farne una pasta non troppo morbida. Versate poi il composto in ciotoline e gratinate al forno. Accompagnatelo con una fonduta di Parmigiano Reggiano DOP e crostini di pane.

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Tortelli di patate e guanciale

 Ingredienti200gr di pasta fresca, 250gr di patate lesse e schiacciate, 100gr di guanciale, 75gr di parmigiano, noce moscata (se piace), 4/5 foglie di salvia, burro 15gr, sale e pepe qb, parmigiano qb.

Faccio rosolare i padella il guanciale tagliato a piccoli cubetti, senza aggiungere ulteriori grassi. Quando il guanciale è ben rosolato aggiungo le patate, la noce moscata e aggiusto di sale e pepe se necessario. Quando è tutto ben insaporito, trasferisco il composto di patate in una ciotola e aggiungo il parmigiano. Stendo la sfoglia abbastanza sottile e metto il ripieno nella saccapoche. Metto sulla soglia dei riccioli di composto e formo i tortelli. Appena fatti li tutto in acqua bollente e salata per 30 secondi in modo che sigillino bene. Poi li scolo e li metto su una teglia rivestita di carta da forno. Quando gli ospiti sono arrivati li tuffiamo i acqua bollente salata per 4/5 minuti e poi li condiamo con burro fuso aromatizzato alla salvia e cospargiamo di parmigiano a piacere.

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La Zucca

Uno degli ortaggi maggiormente utilizzati in questo periodo è la “Zucca“. E’ un’ortaggio molto versatile. A Ferrara si utilizza la zucca violina, mentre nella zona da dove provengo, Voghera in provincia di Pavia, si utilizza la zucca Mantovana.

Alcune ricette tipiche del Ferrarese con la Zucca sono:

  • La minestra di Zucca
  • Cappellacci di Zucca
  • Il risotto con la Zucca

Diciamo che la ricetta più conosciuta è quella dei Cappellacci di Zucca:

Ingredienti:
300 gr di farina bianca, 3 uova+1, 1kg di zucca gialla, 85 gr di formaggio parmigiano reggiano, noce moscata, burro, sale.
Impato le 3 uova con la farina e un pizzico di sale. La lascio riposare e poi tiro una sfoglia sottile e taglio a quadretti, di circa sei centimetri di lato.
Dopo aver cotto la zucca in forno, ne impasto la polpa con un uovo, il formaggio grattugiato e la noce moscata.
Mettere il ripieno nei quadretti di pasta ricavandone dei cappelletti più grandi del normale.
Cuocerli in abbondante acqua salata e condirli con il ragù oppure con burro fuso, salvia e formaggio grattugiato.