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Patata in Bo

 

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Qualche settimana fà a Bologna si è svolta la Settimana Nazionale della Patata Doc. Una manifestazione ricca di novità e iniziative, scende in piazza per coinvolgere la città e i gourmet di tutta Italia, prevedendo, come di consueto, diversi appuntamenti volti a coinvolgere tutta la filiera, dai produttori ai consumatori finali, passando per la ristorazione d’eccellenza.

Per avere maggiori informazioni sulla manifestazione potete visitare il sito www.patatainbo.it.

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Questi erano alcuni dei piatti che potevano gustare in alcuni ristoranti di Bologna che aderiscono alla manifestazione:

  • Maltagliati di patate di Bologna DOP con pestato di cipollotto, lardo e fonduta di Parmigiano – Ristorante Sette Tavoli – (BO)
  • Millefoglie di patata di Bologna DOP e gamberi con porro fritto e olio di olive taggiasche; Polpo brasato su patata di Bologna DOP schiacciata con olive, capperi e olio al basilico – Cantina Bentivoglio – (BO)
  • Crema di patate di Bologna DOP con fonduta di taleggio, tuorlo d’uovo e tartufo nero – Il Pappagallo – (BO)
  • Sformato di patate di Bologna DOP con tocchetti di mortadella tiepida e aceto balsamico con salsa di scalogno di Romagna – Franco Rossi – (BO)
  • Gnocchetti di patate di Bologna DOP gratinati con fiocchi di salsiccia di Mora Romagnola; Polpette al vino bianco con patate di Bologna DOP – Polpette e Crescentine – (BO)

  • Tortelloni neri di patate di Bologna DOP, radicchio trevigiano, gorgonzola e cacao al burro e Parmigiano – Il Cucchiaio D’Oro – (BO)

Antipasto, Varie

E come disse … Pellegrino Artusi …

… Se non si ha la pretesa di diventare un cuoco di baldacchino non credo sia necessario per riuscire, di nascere con una cazzaruola in capo basta la passione, molta attenzione e l’avvezzarsi precisi: poi scegliete sempre per materia prima roba della più fine, che questa vi farà figurare. Non vorrei però che per essermi occupato di culinaria mi gabellaste per un ghiottone o per un gran pappatore: protesto, se mai, contro questa taccia poco onorevole, perchè non sono nè l’una nè l’altra cosa.

Amo il bello e il buono ovunque si trovino

Ieri ho avuto la fortuna di gustare alcuni piatti preparati dallo chef del ristorante di Casa Artusi:

  • Tortino di patate su fonduta di Parmigiano Reggiano DOP e crostini di pane
  • Raviolini di squacquerone di Romagna DOP con pesto di rucola
  • Filetto di porcellino con foglia di alloro su ristretto di Sangiovese di Romagna DOC e scalogno di Romagna IGP con contorno di ravioli all’uso di romagna
  • Tortino al fondente (Gran Cru) con bignè allo zabaione

La ricetta originale del tortino di patate tratto dal libro di Pellegrino Artusi.

Ingredienti: Patate 500gr, burro 50gr, farina 30gr, uova 2, parmigiano 2 cucchiaiate, latte 1/2lper la balsamella più 1/2 bicchiere circa , sale qb.

Fate una balsamella con la detta farina, con la metà del burro e il latte. Versate nella medesima le patate già cotte e passate. Lavoratele sopra al fuoo versando il burro rimanente, il sale e tanto altro latte che basti, aggiunto un po’ alla volta, a farne una pasta non troppo morbida. Versate poi il composto in ciotoline e gratinate al forno. Accompagnatelo con una fonduta di Parmigiano Reggiano DOP e crostini di pane.

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Primi piatti

Gnocchi di patate allo zafferano con fonduta di taleggio

Ingredienti: 1kg di patate, 300gr circa di farina, 2 bustine di zafferano, sale qb e  se occorre un uovo. Per la fonduta: 350gr di taleggio, 150ml di latte, 1 tuorlo, pepe qb.

Innanzitutto occorre lessare le patate. Vi dò due alternative: la prima è di lessare le patate tagliate a metà in abbondante acqua con all’interno sciolte le due bustine di zafferano; la seconda è di lessare le patate senza lo zafferano e aggiungerlo all’uovo in un secondo momento durante l’impasto. Una volta che le patate sono lessate vanno schiacciate e poi lasciate raffreddare in modo che assorbano meno farina possibile. Quando le patate sono fredde le aggiustate di sale e cominciate ad impastare con la farina un po’ alla volta e  l’uovo con lo zafferano se non l’avete aggiunto all’acqua di cottura,  fino ad ottenere un panetto omogeneo e morbido. Lasciare riposare qualche istante l’impasto di patate e nel frattempo mettete in un pentolino il latte e il taleggio a cubetti a fondere.  Riprendete  l’impasto e formate dei piccoli salamini e poi tagliate gli gnocchi, se volete potete anche passarli sulla forchetta per fare le tipiche scanalature. Gli gnocchi vanno messi a lessare in abbondante acqua salata appena sono pronti. Intanto che gli gnocchi cuociono preparo la salsa, tolgo dal fuoco il pentolino con il formaggio fuso e inserisco il tuorlo mescolando bene con la frusta. Scolo gli gnocchi che man mano vengono a galla e li metto in una ciotola, verso sopra la fonduta e condisco il tutto. Li servo nei piatti da portata con una macinata di pepe sopra.

La ricetta che vi ho proposto è per 4 persone

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Primi piatti

Tortelli di patate e guanciale

 Ingredienti: 200gr di pasta fresca, 250gr di patate lesse e schiacciate, 100gr di guanciale, 75gr di parmigiano, noce moscata (se piace), 4/5 foglie di salvia, burro 15gr, sale e pepe qb, parmigiano qb.

Faccio rosolare i padella il guanciale tagliato a piccoli cubetti, senza aggiungere ulteriori grassi. Quando il guanciale è ben rosolato aggiungo le patate, la noce moscata e aggiusto di sale e pepe se necessario. Quando è tutto ben insaporito, trasferisco il composto di patate in una ciotola e aggiungo il parmigiano. Stendo la sfoglia abbastanza sottile e metto il ripieno nella saccapoche. Metto sulla soglia dei riccioli di composto e formo i tortelli. Appena fatti li tutto in acqua bollente e salata per 30 secondi in modo che sigillino bene. Poi li scolo e li metto su una teglia rivestita di carta da forno. Quando gli ospiti sono arrivati li tuffiamo i acqua bollente salata per 4/5 minuti e poi li condiamo con burro fuso aromatizzato alla salvia e cospargiamo di parmigiano a piacere.

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La Patata dalla Buccia e dalla Polpa Viola

 

 

 

Vorrei parlarvi di un ortaggio molto particolare: La Patata dalla Buccia e dalla Polpa Viola. Questa specie antica e rara proviene da un territorio fra il Perù e il Cile. Attualmente è molto coltivata in Francia. Questa Patata nonostante il suo insolito colore, non è modificata geneticamente. Il sapore è molto simile a quello della castagna. Come i mirtilli, queste Patate sono ricchissime di antiossidanti, perciò aiutano a ridurre l’invecchiamento e combattono i radicali liberi.

Questa Patata può essere cucinata come le altre patate, si può friggere a bastoncini, si può lessare oppure si può fare un ottimo purè. E’ sufficiente aggiungere una piccola parte di patata gialla per aumentare la consistenza e non perdere l’effetto cromatico. Un suggerimento è ottima con il tartufo.