Il sedano è un’erba aromatica molto utilizzata in cucina dove il suo aroma e il suo sapore aggiungono vigore alle zuppe di verdure o di carne ma anche con analoghi gustosi risultati alle preparazioni a base di pesce.
Fin dai tempi più antichi abbiamo notizie del sedano e perfino Omero ce ne parla nell’Odissea.
Se ne conoscono quattro qualità principali:
- il sedano erbaceo selvatico, del quale si usano solo le foglie, come nel caso del prezzemolo, e che non conviene coltivare;
- il sedano verde, di modeste dimensioni, usato unicamente come base aromatica;
- il sedano bianco dalle lunghe costole carnose (un solo cespo può superare il kg. di peso), usato sia cotto sia crudo, come verdura di contorno;
- il sedano-rapa, detto anche sedano di Verona, del quale si usa solo la grossa radice, sia cotta come contorno o come base aromatica nelle zuppe di verdura e nei brodi di carne, sia cruda come insalata.
La caratteristica principale del sedano bianci è appunto il suo biancore, ottenuto con lo stesso sistema che si adotta per la cicoria belga e il radicchio di Bassano, cioè la coltivazione al riparo della luce solare. Ciò gli conferisce una struttura molto più fine, tenera e meno fibrosa del sedano verde, rende il suo aroma meno spiccato e il sapore più dolce; per questi motivi è particolarmente idoneo alle preparazioni in insalata.
