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Primi piatti

Passatelli profumti

INGREDIENTI: pan grattato 200gr, parmigiano reggiano grattuggiato 120gr, farina 2 cucchiai, uova 4, olio evo 4 cucchiai, noce moscata qb, pepe qb, chiodi di garofano 4, alloro 2 foglie, carote 2, lattuga 6 foglie, scorza di 1 limone, patate 2, pomodori 2, porri 2, cipolle 2, coste di sedano 2, stecca di cannella1, anice stellato 4, burro 50gr, sale qb.

 

In una ciotola mettere il pangrattato, il parmigiano grattugiato, fare la fontana e nel centro sgusciare le uova, aggiungere 5 g di burro (la ricetta tradizionale prevede l’uso del midollo di bue ma non è un ingrediente sempre facilmente reperibile, in più sostituendolo con il burro avrete un primo piatto in brodo adatto anche ai commensali vegetariani), un pizzico di sale, la farina, una grattatina di noce moscata e, se  piace,  scorza di limone. Impastare fino a ottenere un composto omogeneo. Formare i passatelli  con lo schiacciapatate a fori larghi e metterli sulla spianatoia. Pulire e lavare la verdura, tagliarla a tocchetti e rosolarla leggermente in una casseruola con 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, abbassare la fiamma e cuocere per 15 minuti. Unire 4 litri di acqua calda, le spezie, l’alloro, sale e pepe. Portare a bollore, coprire e far sobbollire per un’ora. Filtrare il brodo di verdure speziato, versarne la circa in una casseruola e cuocervi i passatelli per qualche minuto.

Secondi piatti, Varie

Che frittata

INGREDIENTI: pane toscano 100gr, fontina 100gr, burro 40gr, foglie di salvia 6, uova 6, latte intero 1/2 dl, sale e pepe qb.

 

Tagliare le fette di pane prima a bastoncini e poi a dadini piccolissimi. Rosolarlo in una padella antiaderente con 10 g di burro spumeggiante, finché sarà  dorato.  Eliminare la crosta e grattugiare la fontina con una grattugia a fori grossi. Sgusciare le uova in una ciotola, aggiungere un pizzico di sale e una macinata di pepe. Versare il latte e sbattere il composto solo il tempo necessario ad amalgamare gli ingredienti. Unire il pane e lasciare riposare per 5 minuti. Sciogliere il burro rimasto in una padella antiaderente, aggiungere le foglie di salvia tagliate a striscioline e, dopo un paio di minuti, il composto di uova. Mescolare per qualche istante e cuocere la frittata, per 4-5 minuti. Girarla e proseguire la cottura per altri 2-3 minuti dall’altro lato. Servire la frittata calda, tagliata a spicchi.

Secondi piatti, Verdure

Frittata di carciofi

INGREDIENTI: uova 8, carciofi 2, aglio 1 spicchio, olio evo 2 cucchiai, grana grattuggiato 1 cucchiaio, prezzemolo 1 cucchiaio, succo di limone qb, sale e pepe qb.

Pulire i carciofi, tagliarli a spicchi sottilissimi togliendo man mano il fieno centrale e lavarli in acqua acidulata con succo di limone. Sgusciare le uova in una ciotola, aggiungere il grana, una presa di sale e una macinata di pepe. In una padella antiaderente far imbiondire uno spicchio d’aglio schiacciato in un cucchiaio di olio, unire i carciofi, saltarli, cuocerli a fiamma viva per 7-8 minuti e insaporire con un cucchiaio di prezzemolo tritato. Togliere dalla padella l’aglio, mescolare i carciofi alle uova sbattute e far rapprendere la frittata ai carciofi da un lato, girarla facendola scivolare su un piatto o su un coperchio piatto, metterla di nuovo nella padella e cuocerla dall’altro lato.

Insalate estive, Secondi piatti

Insalata di pollo

Insalata di pollo nella pagnottella

Ingredienti: pagnottella di altamura 1, petto di pollo 400gr, lattuga romana 1 cespo, uova 2, limone 1/2, pomodori secchi 6, alici sott’olio 4, parmigiano 202gr, aglio 1 spicchio, capperi sott’aceto 2 cucchiai, olio qb, aceto bianco qb, salsa worcester qb, senape qb, sale e pepe qb.

Scottare in acqua bollente con un cucchiaio di aceto i pomodori secchi per un minuto. Sgocciolarli e tagliarli a pezzetti. Pulire il cespo di lattuga romana e tagliarla a tocchetti. Scaldare una piastra, spolverizzarla con sale fino e cuocere il petto di pollo a fettine circa 2-3 minuti per parte. Tagliare le fette a striscioline e metteterle in una ciotola con gli altri ingredienti preparati. Cuocere le uova in un pentolino, partendo da acqua fredda, per 2-3 minuti dal bollore, in modo che i tuorli rimangano ancora morbidi. Farla raffreddare sotto l’acqua fredda e sgusciarle. Frullarle con un cucchiaino di senape e uno di salsa Worcester, il parmigiano reggiano grattugiato, sei cucchiai di olio, il succo di 1/2 limone, lo spicchio d’aglio, sale e pepe. Eliminare la calotta superiore della pagnottella, tipo Altamura e svuotarla della mollica, riempirla con l’insalata di pollo. Unire all’insalata di pollo due cucchiai di capperini sott’aceto sgocciolati e le quattro acciughe sott’olio spezzettate; irrorare con la salsa, mescolare e servire.

Antipasto, Verdure

Frittelle di piselli

Ingredienti: piselli freschi 600gr, parmigiano 100gr, uova 2, farina qb, noce moscata qb, prezzemolo qb, olio per friggere, sale e pepe qb.

Porta a bollore abbondante acqua salata nella pentola, lesso i piselli  per circa 8 minuti, li scolo bene, li passo al passaverdure e raccolgo la polpa in una ciotola. Lascio raffreddare il tutto. Lavo, asciugo e trito il prezzemolo.  Nella ciotola con il purè di piselli, rompo le uova, unisco il parmigiano grattugiato, il prezzemolo tritato, sale, pepe e una grattugiata di noce moscata. Mescoo bene gli ingredienti, fino a ottenere un composto omogeneo e non troppo morbido.              Metto un po’ di farina in un piatto piano. Prelevo l’impasto dalla ciotola a cucchiaiate e formo delle frittelle tonde e grosse come un uovo. Le schiaccio leggermente alle estremità. Passa le frittelle nella farina e poi scrollo delicatamente, per eliminare quella in eccesso.  Scaldo abbondante olio di semi (di arachidi) e friggo le frittelle per 4-5 minuti, voltandole a metà cottura. Quando saranno ben dorate, le sgocciolo con un mestolo forato e le trasferisco su carta assorbente e le servo ben calde. Si possono accompagnare le frittelle con un’insalata di radicchi misti tagliati a striscioline sottili.

 

Antipasto, Aperitivo, Varie

Pancakes alle patate

Ingredienti: uova 3, cipollotto 2, patate 500gr, farina 50gr, latte intero 2,5 dl, lievito per torte salate 1 bustina,  sale e pepe qb, olio di semi per la cottura, salmone affumicato.

Lessare le papate, come più preferite, io consiglio al microonde. Amalgamare le patate lessate schiacciate con i tuorli d’uovo, la  farina, il lievito  e i cipollotti tritati, compresa la parte verde tenera. Aggiunge un po’ alla  il latte necessario per ottenere una pastella densa e regolare di sale e pepe.  Montare a neve ben ferma gli albumi poi incorporali delicatamente al composto. Cuocere i pancakes, pochi alla volta, versando delle cucchiaiate ben distanziate di impasto in una padella unta d’olio. Girarli quando diventano coloriti e farli dorare anche dall’altro lato, proseguire fino ad esaurimento dell’impasto. Servire i pancakes di patate caldi o tiepidi accompagnati con delle fettine di pesce affumicato come il comune salmone affumicato, del tonno o del pesce spada.

(è possibile prepararli anche in anticipo e successivamente scaldarli in forno).