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La Sfogliatella

La sfogliatella nasce nel XVIII secolo nel conservatorio di Santa Rosa da Lima, che si trova a Conca dei Marini, sulla Costiera Amalfitana, in provincia di Salerno. La sfogliatella nasce quasi per caso: un giorno era avanzata nella cucina del convento un po’ di pasta di semola, ma la suora addetta alla cucina, invece di buttarla, aggiunse un po’ di frutta secca, zucchero e limoncello, ottenendo così un ripieno. Utilizzò allora un cappuccio di pasta sfoglia per ricoprire il ripieno e ripose tutto nel forno ben caldo. Il dolce riscosse molto successo tra le suore e gli abitanti delle zone vicine al convento e prese il nome di Santarosa in onore della santa a cui era dedicato il convento. Nel 1818 un oste napoletano, Pasquale Pintauro, entrò in possesso della ricetta segreta della Santarosa, modificando leggermente la ricetta e introducendo la variante riccia-sfoglia inventò la sfogliatella. 

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Ricetta:

Gr 500 di farina, gr 250 di strutto, gr 70 di semolino, gr 100 di canditi misti a cubetti, gr 100 di ricotta fresca, gr 150 di zucchero, cannella in polvere, zucchero a velo, sale.

Impastate velocemente la farina con 180 gr di strutto e un pizzico di sale e continuate a lavorare aggiungendo tanta acqua fredda quanta ne occorre per ottenere un  composto sodo.  Formate una palla, ungetela di strutto e lasciatela riposare per un’ora. Portate a bollore 3 dl di acqua salata, versatevi a pioggia il semolino e fatelo cuocere, mescolando, per 5 minuti. Lasciatelo raffreddare, quindi amalgamatelo con i canditi, la ricotta, lo zucchero e un pizzico di cannella. Lasciate riposare. Fondente lo strutto rimasto. Stendete la pasta in un sottilissimo rettangolo di 50×70 cm, pareggiate i bordi e tagliatelo per il lungo in 4 strisce uguali. Spennellatele di strutto e sovrapponetele. Lasciate riposare per un’ora, quindi arrotolate a formare un cilindro. Pareggiate i bordi e tagliate il rotolo in 12 fette spesse circa un centimetro ciascuna. Stendetele con il mattarello per ottenere 12 ovali di 14×9 cm, trasferiteli su un vassoio infarinato e farciteli ognuno con una parte di farcia. Ripiegate gli ovali su se stessi, premendo bene per sigillare i bordi, poneteli su una placca unta di strutto e spennellateli di strutto. Infornate a 250° per 15 minuti, riducete la temperatura a 210° e lasciate cuocere per altri 15 minuti, quindi proseguite la cottura per altri 15 minuti a 170°. A cottura ultimata, sfornate le sfogliatelle cospargetele di zucchero a velo e servitele calde.