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Insalata di gamberi patate e bottarga

Ingredienti: gamberi 400gr, 1 foglia di alloro, 1 limone, patate 400gr, vino bianco 2dl, bottarga 20gr, il cuore di 1 sedano, olio evo qb, sale e pepe qb.

Innanzitutto lessare le patate, (potete farlo sia in acqua che nel microonde). Tagliarle poi a fette di circa 1/2cm e condirle con un filo di olio evo e lasciarle intiepidire. Scottare i gamberi in 1/2 l di acqua con l’aggiunta del vino, alloro e un pizzico di sale, lessarli per un paio di minuti, poi scolarli e farli raffreddare. In una ciotolina faccio un’emulsione con il succo di 1/2 limone, 5 cucchiai di olio, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Verso la citronette sui gamberi e mescolo delicatamente. Taglio il sedano ben lavato e asciugato a fettine sottili. Dispongo le patate sul piatto da portata, sopra metto i gamberi, il sedano a fettine ed infine grattugio sopra la bottarga.

Riso venere e mix di pesce

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Ingredienti: riso venere 200gr, gamberi 400gr, coda di rospo 200gr, seppioline 200gr, calamaretti 200gr, carote 1, zucchine 1, scalogni 2, pomodorini ciliegini 100gr, brodo vegate 1.5L, vino bianco 1  bicchiere e 1/2, olio, sale e peperoncino qb, prezzemolo qb.

Pulisco i pesci. Stacco le teste dai gamberi e togli i gusci e li metto da parte. Elimino il filetto nero sul dorso dei gamberi e li taglio a dadini. Riduco pescatrice, seppioline e calamaretti a pezzettini, tenendo separati i molluschi dal pesce. Metto 1,5 litro di brodo, 1 bicchiere di vino e teste e gusci dei gamberi in una casseruola. Cuocio per 15 minuti, schiacciando teste e gusci con una forchetta. Filtro il fumetto ottenuto e lo tiengo da parte. Riduco a dadini anche la carota e la zucchina. Sbuccio gli scalogni e li trito finemente.

seppioline

Scotto in acqua bollente per un paio di minuti i gamberi. Faccio appassire gli scalogni in una padella con un pizzico di sale e 3-4 cucchiai di fumetto. Aggiungo la pescatrice in padella, cuoco per 2 minuti con un filo d’olio e poi la tolgo. Nella stessa padella metto i calamaretti e le seppioline, sfuma con il mezzo bicchiere di vino rimasto e prosegui la cottura per 40 minuti unendo se occorre un po’ di fumetto caldo. Aggiungi la carota e cuoci ancora 5 minuti. Metti anche la zucchina, cuoci altri 5 minuti, unisco i gamberi e la pescatrice, insaporisco con peperoncino e spengo.

 

gamberi

Riporto a ebollizione il fumetto rimasto, verso all’interno il riso Venere se occore aggiusto di sale. Cuoci il riso per 15 minuti o per il tempo indicato sulla confezione. Nel frattempo, lavo i pomodorini ciliegini, li taglio a metà ed elimina i semi. Riaccendo il fuoco sotto la padella con il pesce e aggiungo i pomodorini. Scola il riso Venere e lo trasferisco nella padella. Irroro con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e mescola. Spolverizza, a piacere, con prezzemolo tritato e servo.

 

Straccetti di tacchino con olive e pomodori secchi

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Ingredienti: fesa di tacchino 600gr, scalogno 1, olio evo 2 cucchiai, rosmarino 1 rametto , peperoncino 1/2, vino bianco 100ml, olive nere 12, olive verdi 12, pomodori secchi 6, brodo vegetale, sale.

Per prima cosa prendo i pomodori secchi e li metto in una ciotola con acqua tiepida in modo che si reidratino. Nel frattempo taglio a striscioline la fesa di tacchino. Pulisco lo scalogno lo trito e lo metto in padella a rosolare con l’olio, il peperoncino privato dei semi e tagliato a pezzettini e il rosmarino. Per non fa bruciare lo scalogno aggiungo un goccio di brodo. Quando è tutto ben rosolato aggiungo il tacchino e lo faccio rosolare per qualche minuto a fuoco alto, sfumo con il vino bianco e faccio evaporare. Aggiungo poi le olive verdi e nere e i pomodori, che nel frattempo si sono reidratati, tagliati a pezzettini. Aggiusto di sale. Porto il tutto a cottura aiutandomi con del brodo vegetale per altri 10 minuti circa. Servire con pane ai cereali.

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LENTICCHIE

lenticchie
La lenticchia Lens culinaris è una leguminosa
In Italia ci sono numerose varietà di lenticchie,  ne citerò alcune:
  • Lenticchia di Castelluccio di Norcia (I.G.P.) e  (D.O.P.)
  • Lenticchia di Colfiorito
  • Lenticchia di Santo Stefano di Sessanio è presidio di Slow Food
  • Lenticchia di Ustica è presidio di Slow Food
  • Lenticchia di Onano è presidio di Slow Food

Secondo la tradizione, le lenticchie simboleggiano la prosperità e il denaro, in quanto hanno una particolare forma a lente che ricorda quella delle monete. Per tale motivo, in Italia durante il cenone di San Silvestro si mangiano le lenticchie (spesso come accompagnamento di zampone o cotechino), come simbolo di fortuna per l’anno nuovo.

Insalata tiepida di cappone e lenticchie

Ingredienti: 1/2 cappone, 300gr di lenticchie, 2 coste di sedano bianco, 2 dl di vino bianco, 2 cucchiai di aceto, 2 carote, 1 cipolla, 1 costa di sedano verde, 1 rametto di rosmarino, 2/3 foglie di salvia, 2 chiodi di garofano, sale e pepe qb, olio evo qb.

Innanzitutto occorre preparare un brodo. In una pentola capiente mettere abbondante acqua e poi aggiungere il sedano verde, le carote, la cipolla, il rosparino, la salvia, i chiodi garofano e l’aceto. Quando il brodo è pronto aggiungere il cappone e il vino e lasciar cuocere per circa 2 ore. Nel frattempo lessare le lenticchie in abbondante acqua e salare a cottura quasi ultimata, scolarle e conservarle tiepide. Quando il cappone è pronto va fatto raffreddare nel suo brodo e poi va separata la polpa dalle ossa. Le lenticchie vanno condite con olio e pepe e aggiustate di sale se occorre. Il cappone sfilettato va condito con olio, sale e pepe e il sedano bianco tagliato a julienne. Disporre sul piatto le lenticchie condite e sopra i filetti di cappone condito.

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Crema di Melanzane con acciughe

Ingredienti: melanzane 1kg, acciughe sotto sale 4, 1 limone o aceto di vino bianco 2 cucchiai, aglio 2 spicchi, olio evo 4 cucchiai, sale fino e grosso, pepe.

Lavare bene le melanzane, tagliarle a metà per il senso della lunghezza e  metterle su di una gratella.Vanno cosparse di sale grossoe lasciate così per circa 1 ora in modo che perdano il liquido amarognolo. Dopo 1 ora vanno passate sotto l’acqua e asciugate bene e avvolte nell’alluminio e sistemate su una placca da forno e cotte in forno a 200°C per un’ora circa. Vanno  fatte raffreddare, sbucciate e la polpa va raccolta in una ciotola. Prendo gli spicchi d’aglio li sbuccio e li privo dell’eventuale germoglio e li schiaccio con o spremi aglio. Lavo le acciughe per eliminare il sale, tolgo la lisca e le trito. Unisco la polpa di melanzane alle acciughe e all’aglio, regolo di sale e pepe e amalgamo il tutto con l’aiuto dell’olio evo. Aggiungo poi l’aceto o il succo di limone e mescolo nuovamente.

Questa crema può essere utilizzata sui crostini caldi per un antipasto sfizioso, oppure per condire una pasta integrale.

crema di melanzane

 

 

 

 

 

 

Mezze maniche con carciofi

Ingredienti: 160 gr mezze maniche, 2 carciofi, uno spicchio di aglio, parmigiano grattugiato qb, prezzemolo 1 cucchiaino, mezzo bicchiere di vino bianco, sale e pepe bianco.

Togliete le foglie dure dai carciofi, lavarli e tagliarli a spicchi. Vanno rosolati in una padella con l’olio e lo spicchio di aglio, si sfuma con il vino bianco e quando è sfumato aggiungere un dito di acqua, cospargere con il prezzemolo tritato, salare e pepare coprire in modo che possano cuocere. Occorrono circa 10 minuti. Cuocere le mezze maniche in acqua salata, scolarle e amalgamarle ai carciofi in padella con l’aiuto di un po’ di acqua di cottura. Servire con parmigiano a piacere.