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Clafoutis salato

INGREDIENTI:farina 150gr, parmigiano 80gr, uova 8, latte 205dl, cavolini di bruxelles 1kg, salvia 1 mazzetto, burro qb, sale e pepe qb.

 

Lavare i cavolini e cuocerli a vapore per circa 20 minuti, oppure lessarli in acqua bollente salata (occorreranno circa 10-15 minuti).  Sgusciare le uova, separando i tuorli dagli albumi. Unire la farina ai tuorli poi aggiungere il parmigiano, il latte, un pizzico di sale, una macinata di pepe e qualche foglia di salvia tritata fine. Montare a neve densa gli albumi con un pizzico di sale, e incorporarli delicatamente al composto di tuorli e formaggio, mescolando dal basso verso l’alto per non smontarli. Imburrare abbondantemente 2 larghe pirofile e versatevi il composto, in modo che formi uno strato dello spessore massimo di 2 cm. Distribuire i cavolini nell’impasto, scuotere leggermente le pirofile in modo che i cavolini si assestino bene e mettere nel forno caldo a 180°. Cuocere i clafoutis per 18 minuti circa, quindi accendere il grill e gratinate la preparazione per 3 minuti. Togliere dal forno e servire.

Frittelle di piselli

Ingredienti: piselli freschi 600gr, parmigiano 100gr, uova 2, farina qb, noce moscata qb, prezzemolo qb, olio per friggere, sale e pepe qb.

Porta a bollore abbondante acqua salata nella pentola, lesso i piselli  per circa 8 minuti, li scolo bene, li passo al passaverdure e raccolgo la polpa in una ciotola. Lascio raffreddare il tutto. Lavo, asciugo e trito il prezzemolo.  Nella ciotola con il purè di piselli, rompo le uova, unisco il parmigiano grattugiato, il prezzemolo tritato, sale, pepe e una grattugiata di noce moscata. Mescoo bene gli ingredienti, fino a ottenere un composto omogeneo e non troppo morbido.              Metto un po’ di farina in un piatto piano. Prelevo l’impasto dalla ciotola a cucchiaiate e formo delle frittelle tonde e grosse come un uovo. Le schiaccio leggermente alle estremità. Passa le frittelle nella farina e poi scrollo delicatamente, per eliminare quella in eccesso.  Scaldo abbondante olio di semi (di arachidi) e friggo le frittelle per 4-5 minuti, voltandole a metà cottura. Quando saranno ben dorate, le sgocciolo con un mestolo forato e le trasferisco su carta assorbente e le servo ben calde. Si possono accompagnare le frittelle con un’insalata di radicchi misti tagliati a striscioline sottili.

 

Polpette con funghi al sugo

Ingredienti: carne di vitello macinato 120gr, carne di manzo macinato 120gr, carne di maiale macinata 120gr, funghi secchi 20gr, latte intero 100ml, parmigiano2 cucchiai, pancarrè 4 fette, uova 1, farina 60gr, aglio 1 spicchio, passata di pomodoro 600gr, peperone giallo 1/2, peperone rosso 1/2, maggiona 1 mazzetto, olio evo qb., sale e pepe qb.

Innanzitutto ammollare i funghi in acqua tiepida. Privare il pancarré della crosta, sminuzzarlo e bagnarlo con il latte. Scolare e tritate i funghi. Unire i funghi ai tre tipi di carne, il pane leggermente strizzato, l’uovo, il parmigiano, 1/2 spicchio di aglio e un ciuffetto di maggiorana tritati, sale e pepe. Modellare delle polpette della dimensione di una noce e infarinarle. Tagliare i peperoni a striscioline. Rosolarli a fuoco vivo in un tegame con un filo d’olio. Unire le polpette e farle rosolare. Aggiungere la passata e aggiustare di sale, abbassare il fuoco e far sobbollire per circa 10 minuti unendo, se occorre, un pochino d’acqua. Una volta pronte servire le polpette di carne e funghi al sugo ben calde, in un grande piatto da portata.

 

APE…RICETTE

Tre idee sfiziose

Ingredienti: pasta sfoglia 240gr, farina 100gr, crescenza 50gr, burro 50gr, parmigiano 50gr, robiola 50gr, salmone affumicato 50gr, maggiorana 1 rametto, capperi sotto sale 5/6, olive nere 2/3, uova 1, pasta brisée 1 rotolo, latte qb, rosmarino qb, sale qb, pepe rosa qb.

Per le tartellette. 
Stendere la pasta brisée e foderare degli stampini. Frullare la robiola, il salmone, l’uovo e 1 pizzico di sale e suddividere il composto negli stampini. Ricavare delle striscioline dalla pasta rimasta, disporle a croce sulle tartellette, spennellare delicatamente con il latte e spolverizzare con le bacche di pepe rosa. Cuocere in forno già caldo a 180° C per 20 minuti.
Per i biscotti.
Impastare nel mixer la farina, il burro freddo a dadini, il parmigiano reggiano, 1 pizzico di sale, le foglie di rosmarino tritate e 2 cucchiai di acqua fredda. Formare una palla, avvolgerla con pellicola e metterla in frigo per 30 minuti.  Stendere la pasta frolla preparata per i biscotti con il matterello, su un piano di lavoro leggermente infarinato, allo spessore di circa 1 cm. Ricavare tanti biscottini, con tagliapasta di forme a piacere, (ciambellina – ovali –  cuore  – quadrifoglio –  ecc). Disporre i biscotti su una placca, foderata con un foglio di carta da forno, cuocerli in forno già caldo a 180° C per circa 15 minuti. Trasferirli poi  su una gratella a raffreddare.
Per i cannoncini. 
Intanto, sciacquare i capperi sotto un getto di acqua fredda corrente e metterli a bagno in acqua tiepida per 15 minuti. Ricavare dalla pasta sfoglia tante striscioline di circa 25 cm di lunghezza e 1,5 cm di larghezza. Avvolgerli a spirale 1 strisciolina intorno a ciascuna delle 2 estremità opposte dei cannelli fino a esaurirle e cuocere i cannoncini in forno già caldo a 200° C per circa 15 minuti. Lasciarli intiepidire e sfilarli dai cannelli. Intanto, lavorrea i formaggi con le foglioline di maggiorana e i capperi sgocciolati, tritati finemente. Unire le olive snocciolate e tagliate a dadini piccolissimi, versare il composto in una tasca da pasticciere e farcire i cannoncini prima di servirli.

Suggerimenti per un piccolo buffet

Cornetti con prosciutto e sesamo …

Ingredienti: pasta sfoglia 300gr (rotonda), crescenza 175gr, parmigiano 30gr, prosciutto cotto 100gr, tuorli 2, nosce moscata qb, sale e pepe qb, sesamo qb. (maggiorana o timo a piacere)

Preparo la farcia lavorando la crescenza con 1 tuorlo, il parmigiano reggiano grattugiato, un pizzico di noce moscata, una macinata di pepe e le foglioline di timo o maggiorana a piacere. Taglio il prosciutto cotto a dadini piccolissimi e li amalgamalo al composto di crescenza preparato. Regola di sale e di pepe. Prendo la sfoglia e ne ricavo 12 triangoli lunghi e stretti ( circa 10 cm di base e 20 cm di altezza). Dispongo un cucchiaio di composto di crescenza alla base di ciascun triangolo, e quindi li arrotolo uno alla volta, partendo dalla base e arrivando fino alla punta, formando tanti piccoli cornetti.  Curvo le estremità dei mini croissant, li trasferisco su una placca foderata con carta da forno. Spennello i conetti con il tuorlo rimasto leggermente sbattuto, insaporisco con un pizzico di sale e spolvero con il sesamo e li cuocio in forno già caldo a 200°C per circa 20 minuti, finché risulteranno cotti e ben dorati. Si possono servire sia caldi o tiepidi. Ottimi per un buffet in piedi.

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Cocktail alle fragole …

Ingredienti per ogni bicchiere: fragole frullate 2 cucchiai, champagne 3/4 di 1 flute, vodka 1 cucchiaio, campari 1 cucchiaio.

In uno shaker mescolo direttamente dello Champagne Brut (ben freddo), 2 cucchiai di fragole frullate, un cucchiaio di  Campari e la vodka (fredda). Shakero bene e verso nel flute. Guranisco a piacere con una fragola.

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Caserecce al sugo con rucola

Ingredienti: caserecce di semola di grano duro 400gr, pomodoro concentrato 4 cucchiai, cipolla bianca 1, aglio 1 spicchio, peperoncino a piacere, timo qb, sale qb, rucola qb, olio evo qb.

Taglio le cipolle sottilmente e le faccio rosolare in una casseruola con 4 cucchiai d’olio, timo, lo spicchio di schiacciato e un pizzico di sale. Unisco il concentrato di pomodoro, fai insaporire e versa 2 mestoli di acqua calda, lascio poi restringere il sugo per qualche minuto. Unisco il peperoncino a piacere e regolo di sale. All’ultimo momento aggiungo qualche foglia di rucola spezzettata e tolgo dal fuoco. Nel frattempo metto a lessare la pasta in abbondante acqua salata, la scolo, la verso in una ciotola e la condisco con il sugo e guarnisci con la rucola rimasta. Nel caso di un buffet posso fare della mini porzioni in piccole ciotoline.

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Torta salata con finocchi gratinati

Ingredienti: farina 220gr, burro 125gr, finocchi 1, uova 2 + 1 tuorlo, prosciutto cotto 100gr, parmigiano 60gr, panna fresca 200ml, zafferano 1 bustina, prezzemolo tritato 1 cucchiaio, sale e pepe qb, olio qb.finocchi

Preparo la pasta mescolando la farina con metà parmigiano, un pizzico di sale e di pepe, il burro a dadini, il tuorlo e 2 cucchiai di acqua fredda. Questa pasta non va lavorata tantissimo, formo una palla con il composto, la avvolgo con un foglio di pellicola e la lascio riposare in frigo per mezz’ora. Riprendo la pasta e la stendo con l’aiuto del matterello e poca farina (per non indurire l’impasto) con questa pasta fodero uno stampo di 26-28 cm ricoperto di carta forno e rimetto tutto in frigo. Pulisco il finocchio, lo taglio a spicchietti e li faccio saltare in padella con un filo di olio e un pizzico di sale. Sbatto le uova in una ciotola con il parmigiano rimasto, lo zafferano, la panna, il prosciutto, sale e pepe. Verso il composto allo zafferano nella base di pasta, distribuisco sopra gli spicchietti di finocchio e cuocete in forno a 170° per 35-40 minuti. Guarnisco la torta salata ai finocchi con il prezzemolo. E’ preferibile servirla tiepida.

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