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Mozzarella di bufala farcita

INGREDIENTI: mozzarella di bufala 8, olive nere 3 cucchiai, capperi sotto aceto 2 cucchiai, rucola 1 mazzetto, basilico 6 foglie, limone 1, acciughe sott’olio 1, olio evo qb, sale e pepe qb,  fiori eduli qb.

Tritare non troppo finemente i capperi con le olive, l’acciuga, le foglie di rucola (tenendo da parte i gambi) e il basilico. Insaporire il trito con un pizzico di scorza del limone grattugiata e condire il tutto con olio e pepe. Tagliare a metà  i bocconcini e farcirli con il trito. Infilzarli con i gambi delle foglie di rucola tenuti da parte e decorarli con filetti della scorza di limone rimasta e fiori eduli. Pepare a piacere, completare con un filo d’olio e servire subito.

 

Girandole affumicate con rucola e capperi

INGREDIENTI:

Salmone affumicato 200gr, burro salato 50gr, pane per tramezzini 2 fette, limone 1/2, mazzetto di rucola 1, capperi sotto aceto 1 cucchiaio, pepe qb.

Stendere le fette di salmone su un foglio di carta da forno, formando un rettangolo che abbia la superficie delle 2 fette di pane
affiancate. Spennellare le fette di pane su un lato con metà del burro fuso tiepido; adagiarle sul salmone appoggiandole dal lato imburrato, quindi spennellare il burro rimasto anche sull’altro lato. Distribuire sul pane la rucola pulita e spezzettata, i capperi scolati dall’aceto e tritati grossolanamente e la scorza del limone grattugiata; pepare, arrotolare tutto aiutandosi con la carta e far riposare il rotolo in frigo per almeno 2 ore .Tagliare il rotolo di salmone a fette di 1 cm e guarnire le girandole affumicate,  se piace, con fettine di ravanello e limone ed erba cipollina.

Carpaccio di controfiletto di manzo

Ingredienti: controfiletto di manzo 500gr, tuorli 2, limone 1/2, latte 3 cucchiai, salsa worcester 1/2 cucchiaino, rucola qb, olio di semi qb, sale  e pepe qb.

Occorre procurarsi 500 g di controfiletto, filetto o girello di manzo molto magro e senza nervature, tagliato molto sottile.  Nel frattempo preparare la maionese: raccogliere i tuorli in una ciotola con un pizzico di sale e qualche goccia di succo di limone e incominciare a lavorarli con la frusta elettrica, mantenendo bassa la velocità. Versare pian piano l’olio  a filo e continuando finchè la salsa lo assorbe, alternandolo di tanto in tanto con qualche goccia di succo di limone. Quando la maionese risulta ben emulsionata aggiungere la salsa Worcester e mescolare bene in senso circolare, quindi aggiungere il latte in modo da ottenere una salsa molto fluida; regolare di sale e pepe. Prendere la carne di manzo, sistemare man mano le fettine su un piatto da portata; spolverizzare di sale, coprire il carpaccio con un piatto e metteterlo in frigorifero per un quarto d’ora. Lavare e asciugare la rucola. Riprendere il carpaccio di manzo, intingere la forchetta nella salsa e farla scendere a filo sulla carne, fino a formare un disegno a griglia. Guarnire il piatto con la rucola e servire il carpaccio accompagnandolo con la restante salsa.

Bruschetta con burrata e verdure fresche

Ingredienti:  fette di pane casereccio 4, pomodoro 400gr, burrata 200gr,  rucola 100gr, cuore del sedano 100gr, aglio 1/2 spicchio, peperoncino 1, olio evo 1dl, origano secco qb., sale grosso qb.

Tagliare a pezzetti il cuore di sedano.Tritare il peperoncino eliminando i semi. Scottare i pomodori in acqua bollente, spellarli, privarli dei semi e ridurli a cubetti. Successivamente tritare grossolanamente nel mixer la rucola, il sedano, 1/2 cucchiaino di sale grosso, l’aglio spellato e metà dell’olio. Disporre il mix in una ciotola e va mescolato con i pomodori, il peperoncino, l’olio rimasto e l’origano. Tostare le fette di pane in forno, sistemarle sul piatto da portata, coprirle prima con la burrata e poi con il trito preparato. Servire le bruschette alla burrata fredde.

Girello con pesto saporito

Ingredienti: 800gr di girello di vitello, 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 spicchio d’aglio, 4 fette di pan carrè, 100gr di rucola, 1 cucchiaio di capperi (meglio sott’aceto), 4 cetriolini, 2 cucchiai di maionese, sale qb,  pepe in grani e macinato qb.

Pulire e tagliare a cubetti cipolla, carota e sedano. Prendere una pentola, mettere all’interno le verdure, abbondante acqua, qualche grano di pepe e portare il tutto a bollore. Metto all’interno della padella con l’acqua in ebollizione il girello precedentemente massaggiato con un po’ di sale. Abbasso la fiamma e faccio cuocere per circa 40/45 minuti. Quando la carne si è intiepidita la scolo e la avvolgo in un foglio di alluminio e faccio freddare. Nel frattempo prendo le fette di pane, tolgo la crosta e le metto in ammollo in 200ml di brodo di cottura della carne per qualche minuto. Strizzo bene il pane e lo metto nel mixer insieme alla rucola spezzata, i capperi ben sciacquati, l’aglio (privato dell’anima), i cetriolini, la maionese e un pizzico di pepe macinato. Frullo il tutto in modo da rendere la salsa cremosa, se occorre aggiungo un goccio di brodo e aggiusto di sale. Quando il magatello è freddo lo taglio a fette sottili, le sistemo su un bel piatto da portata e guarnisco con la salsa. Decorate con qualche cappero e qualche foglia di rucola.

PS: se volete potete tagliare la carne con l’affettatrice in modo che le fette siano tutte uguali.

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Cheesecake al prosciutto crudo e fichi caramellati

Ingredienti: crackers 150gr, burro 100gr, stracchino 250gr, ricotta 250gr, panna fresca 2dl, gelatina 7 fogli, rucola 20gr, prosciutto crudo tagliato in fette sottili 150gr, fichi 170, zucchero di canna 2 cucchiai, burro qb, sale e pepe qb.

Faccio fondere i 100gr di burro e lascio intiepidire. Frullo nel mixer i crackers insieme alla rucola aggiungo poi il burro fuso e impasto. Fodero uno stampo con la carta forno e formo il fondo del cheesecake con il composto di crackers. Pongo il tutto in frigo per almeno 1 ora. Metto a mollo la gelatina in fogli in acqua fredda. Scaldo leggermente una parte della panna e incorporo la gelatina dopo averla strizzata e faccio sciogliere. In una ciotola dò una leggera mescolata alla ricotta, poi unisco lo stracchino, la panna restante e lavoro il tutto a crema, Aggiusto di sale e pepe. Unisco  il prosciutto crudo tagliato finemente a striscioline e la panna con la gelatina, amalgamo il tutto delicatamente. Verso il composto nello stampo con la crosta di crackers, livello la superficie e faccio riposare in frigo per altre 4/5 ore. Poco prima di servire la cheesecake preparo i fichi caramellati. Metto in una casseruola un paio di noci di burro, metto i fichi interi e sopra lo zucchero e faccio caramellare, muovendo leggermente la casseruola ogni tanto senza far ribaltare i fichi e soprattutto senza farli bruciare. Sformo il cheesecake e metto sopra i fichi e decoro con il caramello prima che si rassodi.

 

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