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Bocconcini di merluzzo

INGREDIENTI: filetti di merluzzo 400gr, patatine fritte 300gr, grana padano grattuggiato, uova 2, capperi sotto sale 25gr, limone 1 pan grattato qb, olio per friggere qb., sale qb.

Mettete a bagno i capperi sotto sale in acqua fredda per 10 minuti, poi scolarli, asciugarli e tritarli nel mixer insieme al grana padano grattugiato. Tagliare i filetti di merluzzo a tocchetti non troppo piccoli. Rompete le uova in una fondina e sbatterle con un pizzico di sale. Passare i pezzi di pesce nelle uova, poi nel composto di capperi e formaggio, nuovamente nelle uova e infine nel pangrattato. Scaldare abbondante olio in una padella antiaderente, disporre i pezzi di merluzzo e friggerli su fiamma media 2-3 minuti per parte. Prelevateli con una paletta forata e farli asciugare su carta da cucina. Friggere le patatine  in abbondante olio per 7-8 minuti, a fuoco vivace, fino a quando iniziano a dorare, quindi scolarle con una paletta forata, farle asciugare su carta da cucina e servirle calde con il merluzzo e il limone a spicchi.

Insalata di farro ai sapori mediterranei

INGREDIENTI: farro 300gr, olive nere snocciolate 40gr, parmigiano 30gr, cipolla di tropea 1/2, caorte 2, olio evo qb, capperi sotto sott’aceto 1 cucchiaio, peperoncino qb, sale qb, basilico fresco qb.

Lessare il farro in una pentola con abbondante acqua salata e cuocere per circa 30 minuti, finché risulterà al dente. Scolarlo e raffreddalo sotto un getto di abbondante acqua fredda corrente, poi trasferiscilo in una ciotola capiente. Tagliare a fettine sottili la cipolla e metterla in acqua gelata per una decina di minuti.  Tagliare a tocchetti molto piccoli le carote. Aggiungere le verdure al farro, le olive tagliate a metà, i capperi sciacquati e il basilico spezzettato a mano.  Condire l’insalata di farro  con un pizzico di sale, il peperoncino  a piacere e l’olio extravergine di oliva. Completare con scaglie di parmigiano reggiano.

Mozzarella di bufala farcita

INGREDIENTI: mozzarella di bufala 8, olive nere 3 cucchiai, capperi sotto aceto 2 cucchiai, rucola 1 mazzetto, basilico 6 foglie, limone 1, acciughe sott’olio 1, olio evo qb, sale e pepe qb,  fiori eduli qb.

Tritare non troppo finemente i capperi con le olive, l’acciuga, le foglie di rucola (tenendo da parte i gambi) e il basilico. Insaporire il trito con un pizzico di scorza del limone grattugiata e condire il tutto con olio e pepe. Tagliare a metà  i bocconcini e farcirli con il trito. Infilzarli con i gambi delle foglie di rucola tenuti da parte e decorarli con filetti della scorza di limone rimasta e fiori eduli. Pepare a piacere, completare con un filo d’olio e servire subito.

 

Insalata di pollo

Insalata di pollo nella pagnottella

Ingredienti: pagnottella di altamura 1, petto di pollo 400gr, lattuga romana 1 cespo, uova 2, limone 1/2, pomodori secchi 6, alici sott’olio 4, parmigiano 202gr, aglio 1 spicchio, capperi sott’aceto 2 cucchiai, olio qb, aceto bianco qb, salsa worcester qb, senape qb, sale e pepe qb.

Scottare in acqua bollente con un cucchiaio di aceto i pomodori secchi per un minuto. Sgocciolarli e tagliarli a pezzetti. Pulire il cespo di lattuga romana e tagliarla a tocchetti. Scaldare una piastra, spolverizzarla con sale fino e cuocere il petto di pollo a fettine circa 2-3 minuti per parte. Tagliare le fette a striscioline e metteterle in una ciotola con gli altri ingredienti preparati. Cuocere le uova in un pentolino, partendo da acqua fredda, per 2-3 minuti dal bollore, in modo che i tuorli rimangano ancora morbidi. Farla raffreddare sotto l’acqua fredda e sgusciarle. Frullarle con un cucchiaino di senape e uno di salsa Worcester, il parmigiano reggiano grattugiato, sei cucchiai di olio, il succo di 1/2 limone, lo spicchio d’aglio, sale e pepe. Eliminare la calotta superiore della pagnottella, tipo Altamura e svuotarla della mollica, riempirla con l’insalata di pollo. Unire all’insalata di pollo due cucchiai di capperini sott’aceto sgocciolati e le quattro acciughe sott’olio spezzettate; irrorare con la salsa, mescolare e servire.

APE…RICETTE

Tre idee sfiziose

Ingredienti: pasta sfoglia 240gr, farina 100gr, crescenza 50gr, burro 50gr, parmigiano 50gr, robiola 50gr, salmone affumicato 50gr, maggiorana 1 rametto, capperi sotto sale 5/6, olive nere 2/3, uova 1, pasta brisée 1 rotolo, latte qb, rosmarino qb, sale qb, pepe rosa qb.

Per le tartellette. 
Stendere la pasta brisée e foderare degli stampini. Frullare la robiola, il salmone, l’uovo e 1 pizzico di sale e suddividere il composto negli stampini. Ricavare delle striscioline dalla pasta rimasta, disporle a croce sulle tartellette, spennellare delicatamente con il latte e spolverizzare con le bacche di pepe rosa. Cuocere in forno già caldo a 180° C per 20 minuti.
Per i biscotti.
Impastare nel mixer la farina, il burro freddo a dadini, il parmigiano reggiano, 1 pizzico di sale, le foglie di rosmarino tritate e 2 cucchiai di acqua fredda. Formare una palla, avvolgerla con pellicola e metterla in frigo per 30 minuti.  Stendere la pasta frolla preparata per i biscotti con il matterello, su un piano di lavoro leggermente infarinato, allo spessore di circa 1 cm. Ricavare tanti biscottini, con tagliapasta di forme a piacere, (ciambellina – ovali –  cuore  – quadrifoglio –  ecc). Disporre i biscotti su una placca, foderata con un foglio di carta da forno, cuocerli in forno già caldo a 180° C per circa 15 minuti. Trasferirli poi  su una gratella a raffreddare.
Per i cannoncini. 
Intanto, sciacquare i capperi sotto un getto di acqua fredda corrente e metterli a bagno in acqua tiepida per 15 minuti. Ricavare dalla pasta sfoglia tante striscioline di circa 25 cm di lunghezza e 1,5 cm di larghezza. Avvolgerli a spirale 1 strisciolina intorno a ciascuna delle 2 estremità opposte dei cannelli fino a esaurirle e cuocere i cannoncini in forno già caldo a 200° C per circa 15 minuti. Lasciarli intiepidire e sfilarli dai cannelli. Intanto, lavorrea i formaggi con le foglioline di maggiorana e i capperi sgocciolati, tritati finemente. Unire le olive snocciolate e tagliate a dadini piccolissimi, versare il composto in una tasca da pasticciere e farcire i cannoncini prima di servirli.

Caprese di carasau

Ingredienti: 4 fogli di pane carasau, pomodorini giliegini 400gr, burrata 350, capperi 20gr, origano qb, olio evo qb, sale e pepe.

Lavare e asciugare i pomodorini, tagliarli a metà  e condirli in una terrina con i capperi ben dissalati, 1 cucchiaio di olio evo, 2 pizzichi di origano secco (se avete l’origano fresco usate qualche fogliolina spezzettata). Mescolare e lasciare insaporire. Tagliuzzare la burrata a tocchetti. Spezzettare il pane carasau e distribuirlo nei piatti individuali, a strati, alternandolo ai pomodori e alla burrata. Condire il tutto con una salsina fatta emulsionando 2 cucchiai di olio evo, 1 cucchiaio di acqua tiepida, 1 pizzico di sale e una macinata di pepe, un altro pizzico di origano. Fate riposare qualche minuto prima di servire.

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