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Bocconcini di carpaccio

Ingredienti: fettine di girello di manzo tagliato a carpaccio (24 fettine), parmigiano 40gr, formaggio a pasta semidura 250gr, prezzemolo 1 mazzetto, funghi porcini secchi 20gr, aglio 2 spicchi, vino bianco 1/2 bicchiere, olio evo qb, sale qb.

Mettere i funghi secchi a bagno in una citola con acqua calda. Affettare il formaggio e tagliarlo a cubetti.

Grattuggiare il parmigliano, lavare e tritare il prezzemolo e unirlo al parmigliano. Stendere le fettine di carne sul piano di lavoro e su ogni fetta metto un po’ di composto al prezzemolo e qualche cubetto di formaggio, chiudere il bocconcino senza lasciare buchi e premendo leggermente per sigillare, ripetere fino ad esaurimento degli ingredienti. Sbucciare e scagliare gli spicchi d’aglio nell’olio, poi aggiungere il funghi ben strizzati, sfumare con il vino e poi quando è evaporato adagio in padella i bocconcini, girarli un paio di volte e cuocere uniformemente per 4/5 minuti, aggiungere un pizzico di sale e servire.

Involtini di maiale con rucola

Ingredienti: fettine di maiale 12, olio evo qb, formaggio di capra 150gr, rucola 50gr, pinoli 50gr, aglio 1 spicchio, vino bianco 1/2 bicchiere,  sale e pepe qb.

 

Mettere le fettine di lonza tra due fogli di carta da forno e batterle leggermente con un batticarne, per allargarle e appiattirle lievemente. Tritare grossolanamente la rucola e ridurre a pezzetti il formaggio di capra; disporre i due ingredienti sulle fettine di carne e completare con i pinoli tostati. Ripiegare le fettine a metà e chiudere gli involtini, infilzandoli con uno stecchino. Schiacciare e spellare lo spicchio d’aglio e farlo dorare con un filo d’olio. Eliminarlo quando avrà preso colore e rosolare gli involtini nella padella per 2-3 minuti per lato. Insaporire gli involtini con sale e pepe, quindi irrorarli con il vino e far cuocere a fuoco medio per altri 3-4 minuti. Disporre la carne nei piatti, completare con i pinoli tostati rimasti e decorare con qualche foglie di rucola.

 

Polpette con rucola

Ingredienti: rucola 150gr, insalata mista 150gr, farina di ceci 60gr, pomodorini ciliegini qb, pisellli qb, semi di cunino 1/2 cucchiaino, bicarbinato 1/2 cuccchiaino, olio evo qb, olio di semi per friggere, sale qb, succi di olimone qb.

 

Lavate la rucola, scolarla senza asciugarla completamente, tritarla, mescolarla quindi con la farina di ceci, i semi di cumino e 2 prese di sale. Impastare aggiungendo l’acqua necessaria ad avere una consistenza solida, non fluida. Incorporare il bicarbonato. Scaldare una casseruola con abbondante olio per friggere e far cadere il composto a piccoli cucchiaini: l’impasto gonfierà immediatamente. Far dorare le polpettine, poi scolrele sulla carta assorbente. Preparare i piatti con l’insalata mista, qualche pomodorino e dei piselli freschi sgranati, poi condire con succo di limone, sale e un filo di olio extravergine d’oliva. Riempire delle piccole ciotole con le polpettine  e servirle in tavola.

 

Scaloppine alla pizzaiola

Ingredienti: pomodori pelati 400gr, magatello o girello di vitello 320gr,  mozzarella 8 fette, aglio 2 spicchi, olio di oliva qb, capperi 2 cucchiai, origano 1 cucchiaio, sale e pepe qb.

Prendere delle fettine di vitello che abbiano più o meno le stesse dimensioni delle fettine di mozzarella che andranno in seguito poste sulla carne. Per 4 persone  occorrono 8 fettine. Metteterle sul tagliere, eliminare l’eventuale tessuto connettivo intorno e appiattirle leggermente con il pestacarne. Predisporre un tegame che possa contenere tutte le fette di carne: mettetere 4 cucchiai di olio e gli spicchi di aglio sbucciati e tagliati a lamelle. Adagiare nel tegame (a freddo) le scaloppine preparate e ricoprirle con uno strato di pomodori pelati frullati. Distribuire sulla carne i capperi e  l’ origano in polvere o in foglioline. Insaporire anche con una presa di sale e con una grossa macinata di pepe. Trasferire il tegame sul fornello e, a fuoco abbastanza alto, far cuocere le scaloppine per circa 8 minuti, finché il sugo tenderà ad addensarsi. Quando il pomodoro si sarà ben asciugato la salsa dovrà presentarsi leggermente untuosa. Mentre la carne cuoce, prendere una grossa mozzarella, asciugatela bene con carta assorbente da cucina e  ricavarne 8 fette. Far in modo che abbiano le stesse dimensioni delle scaloppine. Asciugarle di nuovo con cura. Adagiare una fetta di mozzarella su ogni fettina di carne. Salare leggermente il formaggio. Coprire il recipiente, abbassare il fuoco e lasciar cuocere fino a che la mozzarella comincerà a sciogliersi, fondendosi sulla carne. In questa fase della cottura il sugo tenderà a diventare un po ‘ liquido per l’acqua contenuta nella mozzarella. Con una paletta togliete le scaloppine nappate di formaggio dalla padella e posarle su un piatto. Alzare il fuoco al massimo e far ben evaporare l’umidità del sugo che dovrà diventare di nuovo molto denso: mescolare spesso. Versare quindi il sugo sulle carne e servire subito le scaloppine alla pizzaiola.

Cestini con carciofi

Ingredienti: cuori di carciofo 300 gr, farina 200gr, prosciutto crudo 150gr, parigiano 60gr, alloro 1 foglia, olio evo qb, timo 2 rametti, vino bianco 1dl, sale e pepe qb.

 

Cuocere i cuori di carciofo per 40 minuti con il vino, 2 dl di acqua, la foglia di alloro e i rametti di timo, un pizzico di sale e uno di pepe. Intanto mescolare la farina con una presa di sale, 2 cucchiai di olio e altrettanti di acqua. Lavorare l’impasto, metteterlo in frigo per 10 minuti. Tirare la pasta in una sfoglia sottile. Ricavarne 8 dischetti larghi circa 8 cm e disporli in stampini da muffin lasciando sbordare la pasta in eccesso. Cuocere in forno caldo a 200° C per 20 minuti e poi lasciare raffreddare. Nel frattempo sgocciolare i carciofi e frullarli con il parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di olio evo, sale e pepe. Far rapprendere la crema ottenuta in frigo. Poi sformare i cestini di sfoglia e farcirli con  prosciutto crudo a fettine, la crema di carciofi e il parmigiano  in scaglie.

Frittata Muffin

Ingredienti: uova 6, zucchine 4, pane francese 3, limone 1/2, grana grattuggiato 100gr,  origano secco 1 cucchiaio, prezzemolo qb, basilico qb, olio qb, burro qb, sale e pepe qb.

Imburrate generosamente gli stampini. Sbattere le uova in una ciotola con il sale e una macinata di pepe, unire le erbe tritate, distribuire il composto negli stampini e cuoceteli in forno caldo a 180° per circa 15 minuti. Emulsionare l’olio con il succo del limone, un pizzico di sale e l’origano. Pulire le zucchine, lavarle, asciugarle e affettarle sottilmente nel senso della lunghezza; poi grigliarle e sistematele man mano in un piatto. Condirle con la citronnette preparata. Tagliare i filoncini di pane a fette non troppo spesse e allinearle su una teglia piatta, mettere al centro di ogni fetta un mucchietto di grana e passarle sotto il grill del forno fino a quando il formaggio incomincerà a fondere. Sformare i muffin e distribuirli nei piatti, accompagnandoli con le fettine di zucchine e un paio di crostini al formaggio.