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Hamburger di melanzane con pecorino

Ingredienti: melanzane 800gr, mollica di pane 110gr, pecorino 40gr, basilico 1 mazzetto, aglio 1 spicchio, insalata 100gr, aceto di mele 1 cucchiaio, senape 1 cucchiaio, olio evo qb, sale e pepe qb.

 

Lavare le melanzane, asciugarle e privarle del picciolo. Tagliare la polpa a dadini. Scaldare poco olio in una padella antiaderente e rosolare le melanzane con un pizzico di sale, mescolare  e far dorare bene i dadini. Mettere il coperchio e cuocere per 20 minuti, scoperchiare e far asciugare. Quando saranno morbide, trasferirle in una ciotola e schiacciarle con la forchetta, rendendole cremose. Tritare la mollica di pane nel mixer. Incorporarla alla crema di melanzane, aggiungere il pecorino, l’aglio tritato, il basilico; amalgamare il tutto. Poco prima di cuocerle, dividere il composto in 4 polpette uguali e realizzare gli hamburger con l’apposito attrezzo o con un coppapasta. Cuocere gli hamburger di melanzane nella padella con un filo d’olio e un pizzico di sale, a fiamma media, 3-4 minuti per parte. Nel frattempo preparare una salsa di accompagnamento. Versare in un barattolo 3-4 cucchiai di olio,  l’ aceto di mele o, a piacere,   succo di limone, la senape forte o dolce, a piacere, sale e pepe. Chiudere con il coperchio e agitare per ottenere una salsina ben emulsionata; condire l’insalata, precedentemente lavata. Trasferire un hamburger di melanzane caldo nel piatti insieme all’insalata e servire subito con pane casereccio, a piacere.

 

Barchette di sedano con la burrara

Ingredienti: pecorino 30gr, coste del sedano 8, stracciatella 300gr, bottarga di tonno 50gr, limone 1, aglio 2 spicchi, olio qb, sale e pepe qb.

Mettere la stracciatella in un colino a maglie fitte e lasciarla sgocciolare per 1 ora. Tienere da parte una manciatina di foglie di sedano per la salsa. Lavare le coste del sedano, spuntarle e togliere i filamenti, staccandoli con un coltello o con un pelapatate. Per la salsina tritare le foglie di sedano tenute da parte e metterle in un barattolo. Aggiungere gli spicchi d’aglio spellati e tagliati a metà e privati dell’anima, 3/4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaio di succo di limone, sale e pepe. Chiudere con il coperchio e agitare. Lasciar riposare la salsina per almeno 15 minuti. Eliminare la pellicina che ricopre la bottarga e tagliarla a lamelle sottili. Distribuisre la stracciatella sulle coste del sedano, tagliare le coste a pezzetti di 5-6 cm di lunghezza e distribuire la bottarga sulla stracciatella. Eliminare l’aglio dalla salsina preparata, agitare ancora, irrorare il sedano farcito e completare con pecorino a scagliette.

 

Fantasia di pomodorini ripieni

Ingredienti: pomodorini ciliegia 30, melanzana 1, limoni 2, cipollotto 1, avocado 1/2, robiola 80gr, piselli 50gr, pecorino 50gr, salame 2 fette, aglio 1 spicchio, fave 5 cucchiai, ceci in scatola 3 cucchiai, tahina (crema di sesamo) 1 cucchiaio, tonno in scatola 1 cucchiaio, peperoncino qb, erba cipollina qb, prezzemolo qb, basilico qb, olio evo qb, sale qb, pepe qb.

Cuocere la melanzana divisa a metà in forno già caldo a 200° C per 25 minuti. Prelevare la polpa e frullarla con 1/2 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di olio evo, 1 di prezzemolo, 2 cucchiai di succo di limone, sale e pepe. Scottare i piselli freschi o surgelati in acqua bollente salata; scolarli e frullarli con 4 foglie di basilico, 2 cucchiai di olio evo, 1 di succo di limone, sale e pepe. Passare al mixer 3 cucchiai di ceci lessati con 2 cucchiai di succo di limone e 1 di olio, l’aglio rimasto, sale e pepe. Frullare la polpa del mezzo avocado con 2 cucchiai di succo di limone e 1 di olio, il cipollotto, sale e pepe. Lavorate la robiola con sale, pepe, poco olio e prezzemolo tritato.                        Farcite i pomodori ciliegia privati delle calotte con i 5 diversi composti; decorrte i pomodorini ciliegia ripieni di mousse di piselli con salame e pecorino; quelli alla mousse di melanzana con tonno sott’olio; quelli alla mousse di ceci con un cece; quelli alla mousse di robiola con prezzemolo e quelli alla mousse d’avocado con 1 fetta di cipollotto.

Spaghetti al tonno e profumo di limone

Ingredienti per 4 persone: 350gr di spaghetti, 60gr di olive nere, 60gr di olive verdi, 15gr di capperi, 50gr di pecorino, 250gr di tonno in scatola al naturale, olio qb.

Taglio le olive verdi, le olive nere e i capperi al coltello e li metto in una ciotola. Metto a lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata. Al trito di olive e capperi nella ciotola aggiungo il tonno scolato e sbriciolato e mescolo, scolo la pasta e verso nella ciotola. Amalgamo il tutto con un filo d’olio e profumo con la scorza di limone e per un tocco in più aggiungo un po’ di pecorino grattuggiato.

SPAGHETTI

Torta di porri al pecorino

Ingredienti:

4 porri, 4 uova intere (possibilmente di galline allevate all’aperto e a terra), 300ml di panna fresca, 300gr di pecorino grattugiato, 1 limone biologico, 2 ramentti di timo, 100gr di nocciole tostate, 20gr di burro, sale e pepe qb.

Taglio i porri a rondelle dopo averli lavati accuratamente. Li cuocio in padella con il burro per circa 10 minuti aggiungendo alcuni cucchiai di acqua tiepida. Appena i porri sono stufati li frullo con le uova, 200gr di  panna, 150gr di  pecorino, la scorza di 1/2 limone, il timo e aggiusto di sale e pepe. Fodero una tortiera da 20cm di carta forno e verso all’interno il composto e cuocio in forno già caldo a 185° per circa 40 minuti. La superficie della torta deve risultare dorata. Nel frattempo scaldo la panna rimasta e la verso nel bicchiere del frullatore ad immersione insieme al pecorino rimasto ed a un pizzico di pepe e amalgamo il tutto. Servo la torta con la salsa e le nocciole tritate per dare una nota croccante.

Plum cake con olive nere e pomodori secchi

Ingredienti : 150gr di farina, 3 uova, 1 bustina di lievito per torte salate, 10 cl di latte tiepido, 10 cl di olio, 150gr di formaggio feta, 100gr di pecorino grattugiato, 1 peperone rosso arrostito e privo della pelle, 50gr di olive nere denocciolate, 50gr di pomodorini secchi, pepe qb, un fiocchetto di burro per lo stampo.

In una terrina sbatto le uova e aggiungo un po’ alla volta il latte e l’olio e la farina setacciata con l’aggiunta del lievito. Quando il composto è liscio, incorporo la feta tagliata a cubetti, il pecorino, le olive, i pomodorini tagliati a pezzetti e il peperone tagliato a listarelle. Amalgamo bene il tutto e aggiungo un po’ di pepe a piacere. Verso il composto in uno stampo da plum cake precedentemente imburrato oppure foderato con la carta da forno. Va cotto in forno già caldo, mi raccomando, a 180/185 ° per 45 minuti circa, o comunque fino a cottura ultimata. Fate sempre la prova con lo  stecchino per vedere se è ancora umido all’interno.