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APE…RICETTE

Tre idee sfiziose

Ingredienti: pasta sfoglia 240gr, farina 100gr, crescenza 50gr, burro 50gr, parmigiano 50gr, robiola 50gr, salmone affumicato 50gr, maggiorana 1 rametto, capperi sotto sale 5/6, olive nere 2/3, uova 1, pasta brisée 1 rotolo, latte qb, rosmarino qb, sale qb, pepe rosa qb.

Per le tartellette. 
Stendere la pasta brisée e foderare degli stampini. Frullare la robiola, il salmone, l’uovo e 1 pizzico di sale e suddividere il composto negli stampini. Ricavare delle striscioline dalla pasta rimasta, disporle a croce sulle tartellette, spennellare delicatamente con il latte e spolverizzare con le bacche di pepe rosa. Cuocere in forno già caldo a 180° C per 20 minuti.
Per i biscotti.
Impastare nel mixer la farina, il burro freddo a dadini, il parmigiano reggiano, 1 pizzico di sale, le foglie di rosmarino tritate e 2 cucchiai di acqua fredda. Formare una palla, avvolgerla con pellicola e metterla in frigo per 30 minuti.  Stendere la pasta frolla preparata per i biscotti con il matterello, su un piano di lavoro leggermente infarinato, allo spessore di circa 1 cm. Ricavare tanti biscottini, con tagliapasta di forme a piacere, (ciambellina – ovali –  cuore  – quadrifoglio –  ecc). Disporre i biscotti su una placca, foderata con un foglio di carta da forno, cuocerli in forno già caldo a 180° C per circa 15 minuti. Trasferirli poi  su una gratella a raffreddare.
Per i cannoncini. 
Intanto, sciacquare i capperi sotto un getto di acqua fredda corrente e metterli a bagno in acqua tiepida per 15 minuti. Ricavare dalla pasta sfoglia tante striscioline di circa 25 cm di lunghezza e 1,5 cm di larghezza. Avvolgerli a spirale 1 strisciolina intorno a ciascuna delle 2 estremità opposte dei cannelli fino a esaurirle e cuocere i cannoncini in forno già caldo a 200° C per circa 15 minuti. Lasciarli intiepidire e sfilarli dai cannelli. Intanto, lavorrea i formaggi con le foglioline di maggiorana e i capperi sgocciolati, tritati finemente. Unire le olive snocciolate e tagliate a dadini piccolissimi, versare il composto in una tasca da pasticciere e farcire i cannoncini prima di servirli.

Minestra di cavolfiore

Ingredienti: cavolfiore 600gr, patate 450gr, salsiccia di maiale 150gr, grana 30gr, olio evo 3 cucchiai, aglio 1 spicchio, prezzemolo 1 mazzetto, cipolla 1, sale e pep qb.

 

 

Affettare la cipolla molto sottile e soffriggetela a fuoco medio in 2 cucchiai di olio e un goccio di acqua, finché diventerà trasparente. Dividere il cavolfiore a cimette e unirlo, con le patate sbucciate e tagliate a dadini, alla cipolla. Far insaporire per alcuni minuti, salare, pepare, bagnate con poco più di un litro di acqua calda  e cuocete per 30 minuti. Tritare l’aglio con il prezzemolo. Spellare la salsiccia, sminuzzarla, unirla al trito e soffriggere il tutto in un cucchiaio di olio per 10 minuti. Quando la minestra è pronta uso il mixer ad immersione e frullo un pochino in modo da renderla più cremosa. Unisco la salsiccia, mescolo delicatamente, spolverizzare con il grana a piacere e servire.

 

 


Reginelle con lenticchie

 

 

 

 

Ingredienti: reginelle 320gr, lenticchie 100gr, carciodi 3, cipolla 1, limone 1, alloro 1 foglia, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro (meglio se è il concentrato della Mutti alle verdure), maggiorana qb, olio evo qb, sale e pepe qb, parmigiano grattuggiato qb.

Affettare finemente la cipolla e farla appassire a fiamma dolce in una casseruola con 3 cucchiai di olio e un goccio di acqua. Unire le lenticchie, la foglia di alloro e far insaporire a fuoco medio per qualche minuto. Aggiungere 4-5 dl di acqua calda, il concentrato di pomodoro alle verdurine, coprire e portare a ebollizione; poi abbassare la fiamma e cuocere le lenticchie per circa 45-50 minuti. Pulire i carciofi e metterli a bagno in una ciotola con acqua acidulata con il succo del limone, poi affettali finemente. Cuocere i carciofi in una larga padella con un filo d’olio per qualche minuto, mettere il coperchio, cuocere ancora per 4-5 minuti e regolare di sale e pepe e la maggiorana tritata.  Portare a ebollizione abbondante acqua in una pentola, tuffare le reginelle e cuocerle al dente per il tempo indicato sulla confezione. Scolare la pasta, versarla nella padella dei carciofi e mantecarla unendo le lenticchie e servire con una spolverata di parmigiano grattuggiato.

 

 

 

 

Biscottoni ai 5 cereali

Ingredienti: fiocchi d’orzo 60gr, fiocchi di riso gr, farina integrale 140gr, farina 00 100gr, farina di mais fioretto 80gr, zucchero di canna 200gr, zucchero bianco 1 cucchiaio, burro morbido 250gr, sciroppo d’acero 1 cucchiaio, una bustina di lievito per dolci, sale un pizzico, uova 2.

In una ciotola capiente metto i fiocchi d’orzo e di riso frullati, poi aggiungo la farina integrale, la farina 00, la farina fioretto, lo zucchero di canna, il lievito, lo zucchero bianco e il pizzico di sale e mescolo. Aggiungo poi lo sciroppo d’acero, il burro a tocchetti e le uova e amalgamo il tutto velocemente. Verso il composto su una spianatoia e lo lavoro pochissimo in modo da formare un cilindro. Lo avvolgo nella carta forno e lo metto in frigo per un’ora. Riprendo il cilindro d’impasto e con un coltello taglio dei dischi di 1 cm e li metto sulla placca da forno rivestita di carta forno e inforno (a forno giá caldo) a 185° per 20 minuti circa. Lascio freddare e poi li conservo in un contenitore ermetico.

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PROSCIUTTO VENETO BERICO EUGANEO DOP

Lo scorso week end ho avuto la possibilità di visitare il prosciuttificio King’s. Una vera sorpresa.Grande passione, grande impegno e studio per produrre una materia prima di eccellenza: ” Il Prosciutto Veneto Berico-Euganeo Dop“.

Questo Prosciutto  prosciutto crudo stagionato si produce solo ed esclusivamente nel territorio dei comuni di Montagnana, Saletto, Ospedaletto Euganeo, Este, Pressana, Roveredo di Guà, Noventa Vicentina, Poiana Maggiore, Orgiano, Alonte, Sossano, Lonigo, Sarego, Villaga e Barbarano Vicentino, a cavallo delle province di Padova, Vicenza e Verona, nel cuore della Regione Veneto.

Nel 1996 l’Unione Europea assegna al Prosciutto Veneto la D.O.P. Denominazione di Origine Protetta, marchio che garantisce lo strettissimo legame tra la produzione ed il suo territorio, 15 comuni posti tra i Colli Berici ed Euganei, con Montagnana che ne è il centro più rinomato e sede del Consorzio. Oggi il Prosciutto che rispetta il disciplinare viene marchiato a fuoco con il Leone di San Marco e la scritta “VENETO”, non prima di 12 mesi di stagionatura, che possono diventare anche 19-20.

Il Prosciutto Veneto deve rispondere alle caratteristiche espressamente indicate dalla legge dello Stato e dal Regolamento CE che ne tutelano la denominazione d’origine riguardante i luoghi di produzione, la qualita’ delle carni, i sistemi di lavorazione, le specifiche merceologiche e i contrassegni.

Prima fase l’arrivo le cosce. Queste vengono scelte rigorosamente, selezionate per peso, sottoposte all’esame sanitario e, in presenza dell’Ispettore dell’Istituto di Certificazione, munite del sigillo metallico che garantirà l’origine e la data certa di salatura.
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Questa è la prima fase, la più importante, perché il prosciutto acquisirà quella dolcezza, che è una delle sue caratteristiche peculiari. L’abilità del salatore non consiste solo nel distribuire la quantità di sale sul prosciutto, ma soprattutto nel levarlo dal sale al momento giusto – tra il 10° e il 15° giorno appunto – in rapporto al peso delle cosce. E’ importante sottolineare come sia il poco sale utilizzato l’unico conservante, il Disciplinare infatti vieta qualsiasi altro ingrediente, aromatizzante, coadiuvante tecnologico o additivo chimico.
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A questo punto il prosciutto viene leggermente pressato e posto a riposo a temperatura e umidità controllate per 90 giorni, tempo in cui comincia il processo di asciugamento e il sale penetra uniformemente in tutta la massa muscolare, garantendone la conservabilità.
Il prosciutto viene lavato con acqua a 40°, per favorirne l’ammorbidimento, viene rifinito e fatto asciugare al naturale. In questa fase si innesca il processo enzimatico di maturazione che favorirà lo sviluppo di aromi e profumi.
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La parte scoperta fra la corona e sotto la testa del femore e l’anchetta viene stuccata con un semplice impasto di farina di cereali e grasso suino che protegge il prosciutto e ne mantiene inalterata la morbidezza per tutto il lungo, successivo periodo di stagionatura nelle ampie ed arieggiate cantine dei prosciuttifici.
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Raggiunto il minimo di stagionatura previsto dalla Legge di Tutela, l’Ispettore dell’Istituto di Certificazione effettua il controllo della qualità mediante uno spillo di osso di cavallo, in 5 punti, questo permette di valutare la conformità del prosciutto alle norme del Disciplinare. Solo però dopo una serie di analisi chimico-fisiche sui lotti il prosciutto viene giudicato idoneo e viene marchiato a fuoco con il Leone alato di San Marco sovrastante la scritta VENETO che garantisce le caratteristiche tutelate dalla Legge. A questo punto il prosciutto è pronto per la commercializzazione.

Suggerimenti per un piccolo buffet

Cornetti con prosciutto e sesamo …

Ingredienti: pasta sfoglia 300gr (rotonda), crescenza 175gr, parmigiano 30gr, prosciutto cotto 100gr, tuorli 2, nosce moscata qb, sale e pepe qb, sesamo qb. (maggiorana o timo a piacere)

Preparo la farcia lavorando la crescenza con 1 tuorlo, il parmigiano reggiano grattugiato, un pizzico di noce moscata, una macinata di pepe e le foglioline di timo o maggiorana a piacere. Taglio il prosciutto cotto a dadini piccolissimi e li amalgamalo al composto di crescenza preparato. Regola di sale e di pepe. Prendo la sfoglia e ne ricavo 12 triangoli lunghi e stretti ( circa 10 cm di base e 20 cm di altezza). Dispongo un cucchiaio di composto di crescenza alla base di ciascun triangolo, e quindi li arrotolo uno alla volta, partendo dalla base e arrivando fino alla punta, formando tanti piccoli cornetti.  Curvo le estremità dei mini croissant, li trasferisco su una placca foderata con carta da forno. Spennello i conetti con il tuorlo rimasto leggermente sbattuto, insaporisco con un pizzico di sale e spolvero con il sesamo e li cuocio in forno già caldo a 200°C per circa 20 minuti, finché risulteranno cotti e ben dorati. Si possono servire sia caldi o tiepidi. Ottimi per un buffet in piedi.

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Cocktail alle fragole …

Ingredienti per ogni bicchiere: fragole frullate 2 cucchiai, champagne 3/4 di 1 flute, vodka 1 cucchiaio, campari 1 cucchiaio.

In uno shaker mescolo direttamente dello Champagne Brut (ben freddo), 2 cucchiai di fragole frullate, un cucchiaio di  Campari e la vodka (fredda). Shakero bene e verso nel flute. Guranisco a piacere con una fragola.

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Caserecce al sugo con rucola

Ingredienti: caserecce di semola di grano duro 400gr, pomodoro concentrato 4 cucchiai, cipolla bianca 1, aglio 1 spicchio, peperoncino a piacere, timo qb, sale qb, rucola qb, olio evo qb.

Taglio le cipolle sottilmente e le faccio rosolare in una casseruola con 4 cucchiai d’olio, timo, lo spicchio di schiacciato e un pizzico di sale. Unisco il concentrato di pomodoro, fai insaporire e versa 2 mestoli di acqua calda, lascio poi restringere il sugo per qualche minuto. Unisco il peperoncino a piacere e regolo di sale. All’ultimo momento aggiungo qualche foglia di rucola spezzettata e tolgo dal fuoco. Nel frattempo metto a lessare la pasta in abbondante acqua salata, la scolo, la verso in una ciotola e la condisco con il sugo e guarnisci con la rucola rimasta. Nel caso di un buffet posso fare della mini porzioni in piccole ciotoline.

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