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Patè di trota

Ingredienti: scorza di limone qb, prezzemolo un mazzetto, sale qb, succo di limone 2 cucchiai, trote 3, vino bianco qb, spezie miste qb, panna acida 1dl, pepe qb, alloro 2 foglie, burro 120gr.

 

Disporee le trote già pulite in una teglia e coprirle con il vino bianco. Unire la scorza di limone, le foglie di alloro, un mazzetto di prezzemolo e le spezie (1/4 di cucchiaino di zenzero in polvere, noce moscata grattugiata, pepe), aggiungere una noce di burro e cuocere in forno a 160° per 30 min. Scolare le trote e prelevare la carne. Filtrare il fondo di cottura e farlo ridurre sul fuoco. Aggiungere il burro e togliere dal fuoco. Lavorare la polpa della trota nel mixer con il fondo ristretto, la panna acida e 1-2 cucchiai di succo di limone. Regolare di sale e pepe. Trasferire il paté in un contenitore, coprirlo con un velo di burro e conservarlo in frigorifero. Servire con crostini.

Filetti di acciughe all’arancia

Ingredienti:acciughe fresche 800gr, 1 arancia, 1 limone, aglio 1 spicchio, origano secco 1 cucchiaino, olio evo qb, sale e pepe qb.

 

Pulisci le acciughe, eliminando le teste e le lische, sciacquarle sotto l’acqua fredda corrente e asciugarle con cura, tamponandole con carta assorbente da cucina. Prelevare con un coltellino un pezzetto di scorza dall’ arancia non trattata e uno dal limone non trattato e tritarli finemente con l’aglio e l’ origano secco. Raccogliere il trito ottenuto in un barattolo di vetro, spremere l’arancia e il limone e versare il succo nel barattolo con un pizzico di sale, una macinata di pepe e 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva. Chiudere il barattolo e scuoterlo energicamente, in modo da emulsionare bene tutti gli ingredienti e ottenere una salsina omogenea. Sistemare le acciughe in una pirofila, irrorarle con la salsina preparata e lasciarle marinare al fresco per circa 2 ore, girandole di tanto in tanto. Sgocciolare le acciughe dalla marinata e trasferirle su un piatto; guarnirle, a piacere, con olive, spicchietti di arancia, poi condirle con un po’ di salsina della marinata leggermente sbattuta e servire.

 

Merluzzo al cartoccio

Ingredienti: merluzzo a filetti 600gr, patate novelle 500gr, cipollotti 4, pepe rosa in grani qb, menta 12 foglie, olio evo qb, vino bianco qb, sale qb.

Tagliare a metà le patate novelle,  disporle in una pentola, coprirle con abbondante acqua fredda, unire un pizzico di sale, portare a ebollizione e cuocerle per 5 minuti. Pulire i cipollotti, eliminando le radici e la parte verde, poi tagliarli a fettine. Stendere sul piano di lavoro 4 fogli di carta da forno di circa 30 cm di lunghezza. Adagiare al centro di ciascuno 1 filetto di merluzzo di circa 150 g (fresco o surgelato) e distribuire intorno un po’ di patate e di cipollotti. Salare, pepare e insaporire con foglioline di menta spezzettate e 2-3 bacche di pepe rosa pestate. Irrorare ciascun merluzzo al cartoccio con poco vino bianco e un filo di olio evo, chiudere la carta arrotolandone i lembi e fissandoli con stecchini. Disporli sulla placca e metterli in forno già caldo a 200° C per 20 minuti.

Tartina di arance e gamberi

INGREDIENTI: code di gambero 200gr, erba cipollina qb, maionese 4 cucchiai, doppia concentrato pomodoro 1 cucchiaio, arance 2, salsa worcester 1 cucchiaino, tabasco qb.

 

Mescolate la di maionese  con il cucchiaio di concentrato di pomodoro, qualche goccia di Tabasco e la salsa Worcester. Lavare lecode di gambero, cuocerle al vapore per 3-4 minuti, secondo le dimensioni (oppure lessarle in acqua bollente salata), sgusciarle e tritarle grossolanamente al coltello . Pelare a vivo le arance e tagliarle a rondelle, ricavandone 8 fette spesse.  Poi distribuirvi sopra i gamberi. Completare con la maionese aromatizzata e qualche stelo di erba cipollina tagliuzzata.

Risotto al profumo di agrumi e gamberi

INGREDIENTI:  riso carnaroli 320gr, burro 60gr, code di gambero 12, lime 2, limone 1, arancia 1, scalogno 1, martini dry 2dl, brodo di pesce 5dl, sale qb, pepe nero qb.

 

Versate il burro e lo scalogno tritato in una casseruola e far cuocere finchè sarà appassito e morbido. Unire il riso e cuocere per 2 minuti. Bagnare con 1 dl di Martini e continuare a cuocere finchè sarà stato assorbito. Versare nella casseruola 1 mestolo di brodo di pesce, il succo di tutti  gli agrumi (arancia,  limone e  lime non trattati) e altri 50 ml di Martini. Cuocere per 13-15 minuti, unendo 1 mestolo di brodo ogni volta che il precedente sarà evaporato e mescolando constantemente. Sgusciare le code di gambero e saltarle in padella per un paio di minuti con il rimanente burro, fiammeggiare con una spruzzata di Martini e unirle al riso a fine cottura. Spolverizzare il risotto un poca scorza grattugiata di arancia, limone e lime precedentemente tenuta da parte. Regolare eventualmente di sale e insaporire a piacere con pepe nero.

 

Scrigni integrali con insalata di code di gamberi

Ingredienti: pancarrè integrale 8 fette, code di gambero 20, avocado 1, melagrana 1, sedano bianco 1 cuore, lime 1, erba cipollina qb, olio evo, paprika affumicata qb, sale qb, pepe rosa qb.

 

Schiacciare leggermente con un matterello le fette di pancarrè integrale, spennellarle con poco olio extravergine d’oliva, spruzzarle con qualche goccia di acqua, inserirle in stampini da muffin per dar loro la forma di un cestino e cuocerle in forno già caldo a 200° C per 7-8 minuti.  Nel frattempo sgusciare le code di gambero, eliminare il filetto nero sul dorso, lavarle e farle saltare in padella per 1 o 2 minuti. Occorre tenerne da parte 8 per la decorazione e tagliare le altre a pezzetti. Dividere a metà l’ avocado, eliminare il nocciolo, sbuccialo e riducilo a dadini poi bagnare il tutto con succo di lime perchè non anneriscano e unirli ai gamberi in una ciotola. Tagliar a fettine il cuore di sedano bianco e aggiungere anche questo ai gamberi e avocado. Condire l’insalata di mare con olio evo, sale, pepe rosa sbriciolato, un pizzico di paprika dolce e qualche stelo di erba cipollina tagliuzzata. Mescolare bene la dadolata e suddividila nei cestini di pane fatti raffreddare, completare con i chicchi di melagrana e le  code di gambero intere. Decorare a piacere  con altra erba cipollina.