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Secondi piatti, Varie

LENTICCHIE

lenticchie
La lenticchia Lens culinaris è una leguminosa
In Italia ci sono numerose varietà di lenticchie,  ne citerò alcune:
  • Lenticchia di Castelluccio di Norcia (I.G.P.) e  (D.O.P.)
  • Lenticchia di Colfiorito
  • Lenticchia di Santo Stefano di Sessanio è presidio di Slow Food
  • Lenticchia di Ustica è presidio di Slow Food
  • Lenticchia di Onano è presidio di Slow Food

Secondo la tradizione, le lenticchie simboleggiano la prosperità e il denaro, in quanto hanno una particolare forma a lente che ricorda quella delle monete. Per tale motivo, in Italia durante il cenone di San Silvestro si mangiano le lenticchie (spesso come accompagnamento di zampone o cotechino), come simbolo di fortuna per l’anno nuovo.

Insalata tiepida di cappone e lenticchie

Ingredienti: 1/2 cappone, 300gr di lenticchie, 2 coste di sedano bianco, 2 dl di vino bianco, 2 cucchiai di aceto, 2 carote, 1 cipolla, 1 costa di sedano verde, 1 rametto di rosmarino, 2/3 foglie di salvia, 2 chiodi di garofano, sale e pepe qb, olio evo qb.

Innanzitutto occorre preparare un brodo. In una pentola capiente mettere abbondante acqua e poi aggiungere il sedano verde, le carote, la cipolla, il rosparino, la salvia, i chiodi garofano e l’aceto. Quando il brodo è pronto aggiungere il cappone e il vino e lasciar cuocere per circa 2 ore. Nel frattempo lessare le lenticchie in abbondante acqua e salare a cottura quasi ultimata, scolarle e conservarle tiepide. Quando il cappone è pronto va fatto raffreddare nel suo brodo e poi va separata la polpa dalle ossa. Le lenticchie vanno condite con olio e pepe e aggiustate di sale se occorre. Il cappone sfilettato va condito con olio, sale e pepe e il sedano bianco tagliato a julienne. Disporre sul piatto le lenticchie condite e sopra i filetti di cappone condito.

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Secondi piatti

Straccetti di tacchino e olive

Ingredienti: 500 g di fesa di tacchino, 2 scalogni, 15 olive verdi snocciolate, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 10 olive nere intere, rametto di rosmarino, peperoncino qb, 5 pomodori secchi sott’olio, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1/2 bicchiere di brodo, sale e pepe.

Tagliare la fesa di tacchino a listerelle piuttosto sottili e lunghe circa 6 cm. Sbucciare gli scalogni e tagliarli a metà. Fai il soffritto rosolando gli scalogni in una padella con l’olio e il peperoncino. Dopo 5 minuti unire le olive verdi, tritate grossolanamente, le olive nere e i pomodori secchi. Aggiungere il tacchino. Unire la carne e farla rosolare per 3 minuti a fuoco alto, mescolando affinché il tutto si insaporisca bene, salare e pepare. Aggiungere il vino bianco e farlo sfumare. Aggiungere il brodo, il rametto di rosmarino, abbassare il fuoco e far cuocere per circa 15 minuti.

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Secondi piatti

Speciale Natale – Sformatini di Salmone

Ingredienti:
500g di salmone, 150g di ricotta, 100g di panna fresca, 150ml di olio extravergine d’oliva, q.b. sale e pepe.salmoneinpezzi

Innanzitutto tagliare il salmone a pezzi. Metto il salmone nel mixer insieme alla ricotta e all’olio evo. Comincio a frullare, dopo qualche secondo continuo a frullare versando la panna a filo e poi regolo di sale e pepe. Prendo dei pirottino di alluminio e li spennello con l’olio e poi verso all’interno il composto. I pirottini vanno messi in una teglia da forno con dell’acqua per la cottura a bagnomaria. Il forno deve essere preriscaldato a 180°C e gli sformatini devono cuocere per 20 minuti circa. Quando i tortini sono freddi li sformo e li posso servire con delle fette di pane integrale leggermente tostato oppure con un paio di quenelle di patate lessate e schiacciate condite con olio, sale, pepe e finocchietto selvatico tritato.

E’ possibile cuocere il composto di salmone in un unico stampo, ad esempio quello da plumcake.

Secondi piatti

Speciale Natale – Filetto in crosta –

Ingredienti:

800g di filetto di vitello (pezzo unico), 200g di prosciutto crudo, 250g di pasta brisée (già pronta), 400g di funghi champignon, 1 spicchio di aglio, q.b. burro e olio di oliva, 1 tuorlo d’uovo, 30ml di panna fresca, q.b. sale e pepe

Rosolate la carne nell’olio, salarla, peparla e cuocerla per 20 minuti. Far raffreddare la carne su una gratella, in  modo che perda i liquidi. Tagliare i funghi e cuocerli a fuoco vivo con aglio, olio e burro. Occorre poi frullare i funghi in crema e farli raffreddare. Metto il filetto sulla pasta brisée e gli spalmo sopra la crema di funghi quando si è raffreddata, metto al centro del filetto le fette di prosciutto e lo avvolgo. Chiudo il tutto nella pasta brisèe. In una ciotola sbatto il tuorlo d’uovo con la panna e spennello tutta la superficie. Prima di infornarlo occorre fare uno o due buchi (come camino) in modo che non si formi umidità all’interno. Il filetto va infornato a 180°C per  35 miuti circa o comnque fino a quando la pasta brisèe sarà ben dorata. Occorre attendere qualche minuto prima di tagliarlo e servirlo.

 

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Antipasto, Secondi piatti, Torte salate

Cheesecake al prosciutto crudo e fichi caramellati

Ingredienti: crackers 150gr, burro 100gr, stracchino 250gr, ricotta 250gr, panna fresca 2dl, gelatina 7 fogli, rucola 20gr, prosciutto crudo tagliato in fette sottili 150gr, fichi 170, zucchero di canna 2 cucchiai, burro qb, sale e pepe qb.

Faccio fondere i 100gr di burro e lascio intiepidire. Frullo nel mixer i crackers insieme alla rucola aggiungo poi il burro fuso e impasto. Fodero uno stampo con la carta forno e formo il fondo del cheesecake con il composto di crackers. Pongo il tutto in frigo per almeno 1 ora. Metto a mollo la gelatina in fogli in acqua fredda. Scaldo leggermente una parte della panna e incorporo la gelatina dopo averla strizzata e faccio sciogliere. In una ciotola dò una leggera mescolata alla ricotta, poi unisco lo stracchino, la panna restante e lavoro il tutto a crema, Aggiusto di sale e pepe. Unisco  il prosciutto crudo tagliato finemente a striscioline e la panna con la gelatina, amalgamo il tutto delicatamente. Verso il composto nello stampo con la crosta di crackers, livello la superficie e faccio riposare in frigo per altre 4/5 ore. Poco prima di servire la cheesecake preparo i fichi caramellati. Metto in una casseruola un paio di noci di burro, metto i fichi interi e sopra lo zucchero e faccio caramellare, muovendo leggermente la casseruola ogni tanto senza far ribaltare i fichi e soprattutto senza farli bruciare. Sformo il cheesecake e metto sopra i fichi e decoro con il caramello prima che si rassodi.

 

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Secondi piatti

Macinato di cavallo con verdure e zenzero.

Ingredienti: 250gr di macinato di cavallo, 1 cipollotto, 1 manciata di piselli mangiatutto, 2 carote, 1 costa di sedano, 50gr di piselli, 5 datterini, 50gr di cavolo cinese, 1 manciata di germogli di soia, 1 pezzetto di radice di zenzero fresco, olio qb, sale e pepe, 1 foglia di alloro., 2 cucchiai di salsa di soia.

In una padella metto l’olio e tutte le verdure: il cipollotto a rondelle, le carote a piccoli quadrotti, 1 piselli mangia tutto interi, i piselli, 1 sedano a cubotti, il cavolo tagliato finemente, i germogli di soia e i pomodori privati dei semi e tagliati a metà. Faccio cuocere con l’aiuto di un goccio di acqua tiepida. In un’altra padella metto un paio di cucchiaio di olio, l’alloro e il macinato. Faccio rosolare bene e aggiusto di sale e pepe. Quando le verdure sono pronte, cotte ma ancora croccanti, aggiungo la salsa di soia e poi le unisco alla carne. Salto il tutto con una grattuggiata di zenzero fresco e poi servo con pane arabo.

 

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