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Sedanini al ragù vegetariano

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Ingredienti per 4 persone: sedanini integrali 240gr, 2 carote piccole, 2 zucchine piccole, una costa di sedano, una cipolla di tropea piccola, punte di asparagi 100gr,  piselli 100gr, 1 ciffetto di prezzemolo, 1 rametto di basilico, alcuni steli di erba cipollina, brodo vegetale qb, parmigiano grattuggiato 50gr, olio evo qb, sale e pepe qb.

Pulisco le carote, le zucchine e il sedano. Lavo le verdure e le taglio a cubetti piccoli. Pulisco anche gli asparagi e sbuccio e trito finemente la cipolla. Metto tutte le verdure in una padella capiente con un filo d’olio e faccio prendere calore, aggiungo il prezzemolo e porto a cottura con il brodo vegetale bollente per circa 10/12 minuti. Lesso la pasta in abbondante acqua bollente salata. Quando è al dente la scolo e tengo da parte un pò di acqua di cottura. Trasferisco la pasta nella padella di ragù di verdure e manteco con l’aiuto di un pò di acqua di cottura, aggiusto di sale e pepe, se occorre e aggiungo il parmigiano. Servo con un filo d’olio crudo e un piccolo trito di erba cipollina.

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Insalata di finocchi con polpo e bottarga

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Ingredienti:  polpo da 1 kg già pulito, finocchi 2, sedano 1 costa, carota 1, cipolla 1/2, alloro 1 foglia, bottarga in un solo pezzo 20gr, un lime, olio evo 6 cucchiai, sale, pepe rosa in salamoia.

Innanzitutto prendo una pentola capace piena di acqua e la metto sul fuoco con all’interno il sedano, la carota, la cipolla e l’alloro e porto bollore. Quando l’aqcua bolle tenendo il polpo per la testa lo immergo solo nella parte dei tentacoli per 3/4 volte in modo che si arriccino. Immergo poi completamente il polpo, abbasso il fuoco al minimo, e copro con un coperchio la pentola. Il polpo va cotto per circa 40 minuti, verificare comunque prima di spegnere. Occorre farlo raffreddare nella sua acqua di cottura. Quando è freddo lo taglio a pezzettini. Taglio la bottarga a fettine sottilissime, la metteto in un piatto e la condisco con olio,  succo di mezzo lime, un pizzico di sale e qualche grano di pepe sgocciolato e schiacciato con una forchetta. Pulisco i finocchi e li affetto sottili. In una ciotola capiente metto il polpo a pezzetti, il finocchio affettato e aggiungo la bottarga. Mescolare delicatamente, completo il piatto con il mezzo lime rimasto tagliato a spicchi, e servo.

Crema di carciofi

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Ingredienti: 8 carciofi – una cipolla – una costola di sedano – 7 dl di brodo vegetale – 200 g di patate – 2 dl di latte – un dl di panna fresca – 40 g di nocciole spellate – un limone – 40 g di burro – sale, pepe  .

Mondare i carciofi, tagliarli a spicchi e immergerli in acqua acidulata con il succo di limone in modo che non anneriscano. Sbucciare la  cipolla, pulire il  sedano e affettarli; pelare le patate e tagliarle a pezzi. Far  appassire la cipolla e il sedano in 30 g di burro, unire carciofi e le patate,  farli rosolare, versare il brodo e cuocere per 20 minuti. Prelevare 4-5  spicchi di  carciofo e unire il latte; cuocere per altri 10 minuti, ridurre il tutto a crema con un frullatore a immersione. Aggiungere  la panna, salare, pepare e cuocete ancora per 3-4 minuti. Tostare le nocciole tritate con il burro rimasto, unite gli spicchi di  carciofo tenuti da parte e rosolarli.  Servire la vellutata e completare con le nocciole.

Il sedano

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Il sedano è un’erba aromatica molto utilizzata in cucina dove il suo aroma e il suo sapore aggiungono vigore alle zuppe di verdure o di carne ma anche con analoghi gustosi risultati alle preparazioni a base di pesce.
Fin dai tempi più antichi abbiamo notizie del sedano e perfino Omero ce ne parla nell’Odissea.
Se ne conoscono quattro qualità principali:
  • il sedano erbaceo selvatico, del quale si usano solo le foglie, come nel caso del prezzemolo, e che non conviene coltivare;
  • il sedano verde, di modeste dimensioni, usato unicamente come base aromatica;
  • il sedano bianco dalle lunghe costole carnose (un solo cespo può superare il kg. di peso), usato sia cotto sia crudo, come verdura di contorno;
  • il sedano-rapa, detto anche sedano di Verona, del quale si usa solo la grossa radice, sia cotta come contorno o come base aromatica nelle zuppe di verdura e nei brodi di carne, sia cruda come insalata.

La caratteristica principale del sedano bianci è appunto il suo biancore, ottenuto con lo stesso sistema che si adotta per la cicoria belga e il radicchio di Bassano, cioè la coltivazione al riparo della luce solare. Ciò gli conferisce una struttura molto più fine, tenera e meno fibrosa del sedano verde, rende il suo aroma meno spiccato e il sapore più dolce; per questi motivi è particolarmente idoneo alle preparazioni in insalata.

Insalata di pollo dell’estate con il songino

 

Songino

Songino o Valeriana:

È differente dalla Valeriana officinalis. Entrambe sono valerianaceae e crescono spontaneamente in Italia.

Fiorisce in primavera con fiori bianchi o azzurri. Raggiunge 30-40 cm di altezza. Non richiede grosse cure, predilige terreni soleggiati con un buon drenaggio. Si pianta in inverno.

 

Insalata di pollo in estate

Ingredienti: 1 petto di pollo, 200gr di sedano, 50gr di songino o valeriana, 50gr di uva bianca, alcuni petali di orchidea bianca eduli, olio evo, aceto di mele qb., sale e pepe.

In padella metto il pollo a filetti e lo faccio rosolare con un filo d’olio e un pizzico di sale e pepe.Sul piatto da portata metto il sedano tagliato a rondelle, il songino, l’uva. Quando il pollo è cotto lo metto sopra, decoro con le orchidee eduli. In una ciotolina faccio una piccola emulsione di olio, aceto di mele e un pizzico di sale.
Condisco l’insalata e servo.